Sistemas de reserva

INTRODUCCIÓN
El Control de Alimentos y Bebidas consiste en manejar adecuados sistemas de compras, recepción de alimentos, manufacturas, procesos, almacenado, distribución, preparación y consumo de los productos finales, es la clave de una gestión eficiente de control de costos, sin duda en beneficio de mejoras en los resultados del negocio. en las fases del proceso de Alimentos y Bebidasestableceremos unos controles según unas técnicas: estándares, procedimientos, formación-training, métodos de observación y corrección-eliminación, registros e informes, seguimiento de empleados y, finalmente, presupuestos.
CONTROL DE COSTES EN A&B (I)
El control de costes en alimentos y bebidas es esencial. Hemos de tener muy en cuenta una premisa: el control de los procesos y costes de alimentosy bebidas enfoca directamente a las personas no a los alimentos y bebidas. Los alimentos no desaparecen por sí mismos sin la intervención de las personas (vg el exceso de licor en una bebida combinada sólo se produce cuando el camarero o barman lo vierten en el vaso) y, por ende, no se consumen hasta que están al alcance de las personas. Por tanto, cada uno de los procesos de consumo dentro de unestablecimiento (alimentos o bebidas) son resultado de la intervención de los empleados del mismo (comedor, bar, salón, minibar, etc). Al final, lo que se tiene que protocolizar es el comportamiento de las personas que afectan directamente en la gestión-control-consumo de los alimentos y bebidas.
El control es un mecanismo utilizado por los responsables de F&B, Directores, DirectoresGenerales, para dirigir, regular, las acciones de las personas y así conseguir los objetivos marcados de consumo. El “control de costes” es un proceso encaminado a la regulación de los costes evitando el “exceso” de coste. Ese  proceso engloba a todos y cada uno de los subprocesos de compra, recepción, almacenaje, manipulación, etc, encaminados al consumo por parte de los clientes (sean alimentos obebidas). Los mecanismos de control de costes en F&B son múltiples, aunque los principios y objetivos son comunes: “evitar el exceso de coste” y que el ahorro en los costes sea entendido como un beneficio para la empresa.
Encontramos dos causas esenciales en el sobre-coste de los F&B: el gasto supérfluo y la ineficiencia. Por ejemplo, tener una cámara congeladora llena de alimentos y la cámarano refrigera a la temperatura adecuada provoca que esa comida esté en mal estado y, consecuentemente, tenga que deshecharse. Se tiene que mentalizar que el “rendimiento” es el objetivo, es la diferencia entre el coste y el beneficio y un incremento en los costes no implica un incremento en ventas sino un descenso de la cuenta de los resultados. Así, el enemigo número uno a batir es “el exceso decostes”.

El “control en las ventas” es otro elemento fundamental. Es importante que la venta proporcione los ingresos suficientes al establecimiento (obviedad) y, por consiguiente, se tienen que comparar los registros de ventas y los de producción: lo que hemos vendido tiene que ser igual a las diferencias de inventario (incluyendo las pérdidas, roturas, o bajas justificadas). Por desgracia laexperiencia nos demuestra que algunos empleados no son nada honestos

¿Quién es el responsable de esos controles?. La Dirección, aunque en determinadas organizaciones (dependiendo de su volumen o del volumen de las operaciones) se contratan a directores de F&B o se delegan en administrativos. Cuanto más complejos son los procesos de alimentos y bebidas más personas han de estar dedicadas aese control (Gerente de A&B, Supervisor A&B, etc), incluyendo a los directores o responsables de los establecimientos que ejercerán su control sobre determinadas fases del proceso de alimentos y bebidas.

¿Cómo implantamos los controles en los procesos de A&B?. Los procesos de A&B (F&B) comprenden desde la compra hasta el consumo-venta pasando por la recepciónde la matería...