sistemas grasos en alimentos

La margarina
La margarina fue inventada en 1869, por el químico francés Hyppolite Mège-Mouriès. Él desarrollo una grasa alimenticia de fácil untabilidad, a un precio menor que la mantequilla, mejorando sustancialmente el sabor de las comidas y las carencias nutricionales de la población La margarina es una mezcla emulsificada de aceites vegetales refinados con una fase acuosa. Es un alimento deorigen vegetal, por lo tanto no contiene colesterol, brinda energía y ácidos grasos esenciales (poliinsaturados) como el linoléico conocido como Omega 6.
Proceso Industrial de la margarina
En la fabricación de margarinas se distinguen varios procesos
 Preparación de la fase acuosa y de la fase grasa.
En un tanque o depósito se pesan los ingredientes y se preparan las mezclas que integraráncada una de las dos fases.
En la fase agua se pueden añadir sales minerales, leche desnatada, conservadores, saborizantes y cualquier otro componente permitido hidrosoluble. Dependiendo de la calidad bacteriológica del agua o del resto de ingredientes, se procede a su pasteurización o se utiliza directamente.
La fase grasa consiste en la mezcla de diferentes grasas animales o vegetales,grasas hidrogenadas, aceites, emulsionantes, colorantes, nutrientes (vitaminas), saborizantes o cualquier otro ingrediente liposoluble. Normalmente se precisa un calentamiento sobre 45-60ºC para fundir las grasas y permitir una correcta mezcla de los ingredientes.
La industria de la margarina puede utilizar casi cualquier tipo de grasa para la elaboración de sus productos. La elección de unas uotras depende de factores económicos, políticos y de disponibilidad. Para mantener las características de cada producto acabado (punto de fusión, porcentaje de sólidos, textura, sabor, etc...) y que las producciones sean homogéneas, la industria somete a las grasas a ciertas operaciones químicas como la hidrogenación e interesterificación.

La hidrogenación
Es un proceso de manipulación química,a nivel de los ácidos grasos, para producir aceites o grasas con características funcionales específicas [8]. Se caracteriza por:
° La disminución del grado de instauración de los ácidos grasos, incrementando de este modo su resistencia a la oxidación y modificando su punto de fusión, forma de cristalización y comportamiento plástico.
° La aparición de isómeros TRANS de los ácidos grasos. Lafinalidad de la misma es disminuir el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados [C18:3 (ác. linoléico)] normalmente por debajo del 3 %.
El grado y tipo de hidrogenación determinan el gradiente de fusión de la margarina, así como su estabilidad oxidativa.
Normalmente el proceso se realiza en dos fases, controlando una serie de parámetros que son:
° Presión de hidrógeno (entre 0,2 y 10 atm.).° Temperatura (entre 160 y 220 ºC.).
° Velocidad de agitación.
° Cantidad de catalizador (entre 0,01 y 0,2 % de Níquel).
1ª fase en condiciones no selectivas o moderadamente selectivas
Se realiza con catalizadores de níquel activo, entre 190 y 240ºC a unas 0,3 atm. De presión de hidrógeno. La finalidad es transformar los ácidos grasos poliinsaturados en mono insaturados. La reducción delos dobles enlaces no es al azar. Controlando las condiciones de reacción los ácidos grasos más insaturados y, dentro de ellos, los dobles enlaces más alejados del enlace éster del triglicérido, son los más reactivos. Esto permite el paso de 3 dobles enlaces a 2 y posteriormente a 1, evitando la formación de ácidos grasos completamente saturados deteniendo el proceso antes de llegar a la saturacióntotal (C18:0). Normalmente el proceso se controla mediante el índice de yodo, finalizando al alcanzar valores entre 72-78. El producto así obtenido tiene un punto de fusión todavía bajo (32-34ºC).
En este proceso se produce una reordenación de los dobles enlaces y se forma un alto número de enlaces tipo TRANS, pudiendo llegar incluso a un 40 %.
2ª fase en condiciones selectivas
En esta...