Determinacion De Grasa En Los Alimentos

Determinación de grasa en alimentos por el método SOXHLET.

LOS LÍPIDOS O GRASAS SON UN GRUPO DE SUBSTANCIAS QUE, POR LO GENERAL, SON SOLUBLES EN ÉTER, CLOROFORMO U OTROS SOLVENTES ORGÁNICOS PERO PRÁCTICAMENTE INSOLUBLES EN AGUA
LOS ALIMENTOS PUEDEN CONTENER CUALQUIERA O TODOS LOS COMPUESTOS LIPÍDICOS PERO AQUELLOS DE MAYOR IMPORTANCIA SON LOS TRIACILGLICÉRIDOS Y LOS FOSFOLÍPIDOSIMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE GRASAS
* PARA PROPÓSITOS DE INFORMACIÓN DE ETIQUETAS NUTRICIONALES.
* PARA DETERMINAR SI EL ALIMENTO REÚNE LOS REQUISITOS DE ESTÁNDAR DE IDENTIDAD Y ES UNIFORME.
* PARA ENTENDER LOS EFECTOS DE LAS GRASAS Y ACEITES EN LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS.

CONTENIDO DE GRASAS EN ALIMENTOS
ALIMENTO | CONTENIDO DE GRASA |
MANTECA,ACEITES | 100% |
MANTEQUILLA Y MARGARINA | 80% |
ADEREZOS DE ENSALADA | 40-70% |
ALMENDRAS | 54% |
NUECES | 64% |
LECHE | 3.5 - 4.3% |
HUEVOS | 12% |
COCO | 35% |
MANZANAS | 0.4% |
NARANJAS | 0.2% |
ZARZAMORAS | 1.0% |
AGUACATES | 26.4% |
ESPÁRRAGOS | 0.2% |
MAÍZ DULCE | 1.2% |
BACALAO| 0.4% |
CAVIAR | 15.5% |
SARDINA | 13.9% |
RES | 11 - 28% |
TOCINO | 25 - 33% |
PUERCO | 12% |
PAVO | 15% |
GRANOS | 3 – 5% |
PAN | 3 – 6% |
HARINA DE TRIGO | 2.1% |

ANALISIS DE GRASAS O LIPIDOS
Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de losalimentos.
Los lípidos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lípidos contienen carbón, hidrógeno y oxigeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno
Los lípidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en lacomposición, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofóbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofóbica e hidrofílica en su molécula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares.
TECNICAS DE EXTRACCION.
La extracción de grasa se hace por medio de disolventes. Los disolventes
polares más empleados son el hexano y el éterde petróleo. Siempre que
se realice un método de extracción hay que indicar el solvente empleado, ya que los distintos solventes no extraen los mismos componentes.

Cuando se realiza una extracción y el alimento es sólido, hay que
realizar una etapas previas para facilitarla:

1. Desecación de la muestra: para que el solvente penetre mejor en las
células. Además, algunos solventes como eléter dietílico son
higroscópicos y pueden captar algo de agua.
2. Troceamiento y molturación: se rompen físicamente las estructuras
del alimento. Al romper las células, el solvente extrae mejor los lípidos.

3. En alimentos ricos en proteínas, es neceario realizar una hidrólisis en
medio ácido.

4. En algún caso se emplean intermedios (como la arena) que se
mezclan en el alimento evitandoaglomerados.
Después de estas etapas se realiza la extracción con éter.

A continuación se evapora el disolvente y se pesa el residuo; así, por
diferencia, se puede conocer la cantidad de grasa y calcular el porcentaje
de lípidos en el alimento.
METODOS DE EXTRACION Y CUANTIFICASION.
El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de extracción con disolventes orgánicos(por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también puede cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de los lípidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorción es rayos X)

Método de Soxhlet

Es una extracción semi continua con un disolvente...