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Nombre de la Practica: Caramelos con reacción de Maillard |
Practica # 4 |
Grupo # 1 | Integrantes:Claudio CatalinaLuna CatalinaLayedra CarolinaParreño Carla | Fecha: 16 de mayo del 2011. |1.Objetivos | Logrado | Falta práctica | No logrado |
* Preparar la mezcla de otro tipo de caramelo blando, seleccionando las materias primas e ingredientes necesarios, realizando un adecuadocontrol de pesos y cantidades y mezclando las materias primas e ingredientes según dosis y formulas predeterminadas | X | | |
* Llevar a cabo el procesado de la mezcla realizando las diversas tareasde cocción, enfriamiento, adición de aromas, atemperado de la masa final y formación de cintas para su posterior corte o troquelado con el fin de obtener caramelos blandos diversos | X | | |
*Observar el proceso bioquímico de la reacción de Maillard en caramelos que contienen un ingrediente proteico | X | | |
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2. Hoja de registro de operaciones | | | |
UTE 2080 msnmPies 2980m3.28 pies = 9774,4 pies 1mLa regla dice;500 pies disminuir 1°F9774,4 -19°F.TSNM 245°F °C= 5/9 (225,45-32) 19,55°F°C= 107°C 225,45 °F Tiempo | Temperatura | °Brix |
0 | 90 | 75 |
2 | 93 | 76,1 |
4 | 96 | 79 |
6 | 97 | 79,5 |
Ingredientes | Cantidad | Gramos | % |
crema espesa | 1taza | 270 | 30.75  |
azúcar | 1 taza | 283 | 32.23  |
jarabe de maíz | 1/2 taza | 226 |  25.74 |
mantequilla | 4 cucharas | 76 |  8.66 |
mantequilla | 1cucharada | 19 |  2.16 |
vainilla | 1/2cucharadita | 4 |  0.46 |
TOTAL | | 878 | 100 |
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4 Investigación | | | |
1. Mediante los parámetros de calentamiento obtenidos determine la ecuación que define el proceso decalentamiento del caramelo elaborado. |
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2. Realice un diagrama de flujo y de proceso con los puntos críticos de control |
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3. Por qué necesita dejar de revolver después de...