Solidos solubles

 CFT SANTO TOMAS- LA SERENA.
LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS












LABORATORIO 9:

DETERMINACIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES




















Profesor: Carolina Cantuarias Erazo
2 DE JUNIO 2014

TAQ V NIVEL

Sólidos solubles
Los sólidos solubles totales indican la concentración de sacarosa por 100 mililitros de una solución, los sólidos solublestotales se determinan con el índice de refracción, el cual se expresa con los grados brix (°Brix) a una temperatura standard de 20°C, si la temperatura es menor, la medición de°brix disminuye levemente; por ejemplo, en una solución de 30° Brix a una temperatura de 20°C, el porcentaje de sacarosa en solución es de 30%. Pero si la lectura es de 30°Brix a una temperatura de 15°C el porcentaje desólidos solubles es de (30°Brix - 0.35°Brix) 29.65°Brix. Esto ocurre igualmente si la temperatura es mayor a 20°C, solo que esta vez se adiciona a la lectura un valor de corrección. (Tablas)
El Índice de refracción se mide con el refractómetro, este aparato nos permite saber la cantidad de grados brix de una muestra de alguna solución en particular.
Grados Brix: Es el por ciento de sólidosdisueltos en un producto derivado de las frutas o de
un líquido azucarado.
El índice de refracción, es decir medir lo que se desvía un haz de luz cuando éste pasa a través de una disolución. El índice de refracción cambia rápidamente con la temperatura pudiendo dar lugar a variaciones en la medida, si no se tiene en cuenta la variación con la temperatura.
La muestra no necesita ser tratada pararealizar la medida con el refractómetro de mano. La muestra se coloca directamente en la superficie de vidrio del prisma.
Refractómetro: Indica el % en masa de sacarosa por medio de una escala graduada en 0,50%
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera.
Ya que losgrados Brix son relativos al contenido de sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido, se refieren a la densidad del líquido.
Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro.


Este pequeño aparato es muy utilizado en la industria agrícola y alimentaria que se encargan de medir la concentración desacarosa disuelta en un líquido, así es una buena medida para conocer en frutas el contenido en azúcares y es estudio de su maduración. El refractómetro mide la cantidad de flexión o refracción de los rayos de luz que pasan a través de la savia de la planta. Compuestos de la savia son los encargados en generar esta desviación de la luz , por ejemplo la cantidad de hidratos de carbono en el jugo. Si a20°C una solución tiene 60 brix significa que tiene 60% de sacarosa.
Mermelada:
Es el producto preparado con fruta entera, pulpa, puré, zumo (jugo), extracto acuoso o cáscara de frutos cítricos, mezclados con azúcares y/o edulcorantes carbohidratos como la miel, con o sin la adición de agua, y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada. Contiene trozos de cáscara de frutoscítricos (la cáscara de frutos cítricos es siempre un ingrediente clave en el producto final, sin importar la fase de la producción en la que ésta se añade).
El contenido de sólidos solubles de un 65 por ciento proporciona protección contra el deterioro causado por las actividades reducidas del agua.
Jugo de fruta: líquido sin fermentar, pero fermentable, obtenido de la parte comestible de frutasfrescas y maduras, o de fruta mantenida en condiciones de ambientes controlados. El jugo se obtiene por procesos físicos adecuados que mantienen las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales de la fruta de que proviene.

sólidos solubles: contenido de azúcares del jugo o concentrado, expresados en porcentaje de masa o en grados Brix, medido con refractómetro a 20ºC....