solubilidad

1. Por qué el almidón no es soluble en agua?
El almidón es un polímero de glucosa, pero es una "molécula" muy grande (miles de unidades de glucosa) como para "esconderse" entre las moléculas deagua, por eso no se disuelve, pero igual contiene los OH y puede formar puentes hidrógeno, quedando en suspensión, o sea no es una solución verdadera.
No es soluble en agua fría pero sí en aguacaliente o templada y cuando la disolvemos obtenemos una sustancia denominada engrudo. El almidón está constituido por moléculas de glucosa pero en su estructura se pueden distinguir dos fracciones: por unlado la amilosa que el una cadena lineal de moléculas de glucosa y otra fracción es la amilopeptina que es una fracción ramificada de moléculas de glucosa.Cuando se disuelve el almidón en agua, laestructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperaturaambiente por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida esexpulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida).El ALMIDÓN es un Polisacárido deRESERVA y consta de 2 partes:
- AMILOSA es un Polisacárido que consiste en cadenas LINEALES de residuos de glucosa y es la porción del almidón SOLUBLE en agua.
- AMILOPECTINA es un polisacárido decadenas muy RAMIFICADAS de residuos de glucosa y es la parte INSOLUBLE en agua.

2. Por qué el nitrato de potasio es soluble en agua?
El nitrato de potasio es altamente soluble en agua gracias a sucondición de sustancia iónica En Las sustancias ionices Los disolventes polares hacen disminuir las fuerzas atractivas al interponerse las moléculas del disolvente entre los iones. Cada ion se rodea...