Soluciones Salinas

| Facultad de Ciencias Naturales e IngenieríaDepartamento de Ciencias BásicasBioquímica |
| Informe n°3. Actividad proteolítica de la papaína y el efecto de algunos inhibidores.Nombre : Caren Báez – lizeth Marian López Fecha: 8 de Marzo de 2013 |
Resumen
Con el objetivo de comprobar la actividad proteolítica de la papaína y algunos inhibidores se realizaron una serie de pruebas entreellas, el efecto de su concentración, adición de agentes alquilantes, metales pesados y el reconocimiento de la actividad del ablandador de carne.
Se confirma la presencia de esta enzima mediante la formación de coágulos en la leche que aumentan, disminuyen o no se producen según cada caso.
Introducción
La papaína es una enzima de origen natural con propiedades similares a la pepsina,perteneciente al grupo de las sulfidril-proteasas y se extrae del látex de la papaya.
Es una proteína de 212 aminoácidos, que se encuentran enrollados en 2 partes separadas por un puente que tiene un lugar activo con un grupo tiol (SH) libre.
Es una enzima de baja especificidad que hidroliza tanto las proteínas como los péptidos de pequeño tamaño, amidas y ésteres. Preferentemente actúa sobre losaminoácidos básicos, Leu, Gly, así como sobre Arg, Lis y Phe.
Es activada por la cisteina, el tiosulfato (compuesto de azufre) y el glutatión. Es inactivada por iones metálicos (Zn, Cd, Fe, Pb), oxidantes (H2O2, radicales libres, etc.) y por agentes que reaccionan con los tioles (ácido ascórbico).
No se absorbe, por lo que únicamente actúa a nivel del tubo digestivo.
Su proceso de extracción pasapor dos etapas en el laboratorio separación y purificación, se vende en estado líquido con una duración mínima de seis meses en estado refrigerado.
Actualmente sus usos no tienen fin, su importancia se destaca en la industria alimenticia, ablandamiento de carnes y aclarado de cerveza. No obstante es apetecida en campos de aplicación como nutrición y farmacología.
Discusión de resultados
Pruebaenzimática
Se verifico la actividad proteolítica de la papaína extraída directamente del látex de la papaya teniendo como sustrato la leche, a una temperatura de 50 °C la enzima actúa sobre las proteínas hidrolizando sus enlaces glicopeptidicos, liberando péptidos, dando paso a la formación de coágulos.

Caseína péptidos

Caseínapéptidos
Papina
Papina

H2O
H2O
Glicopéptidos
Glicopéptidos

Efecto de la concentración de la papaína
Se llevaron a cabo dos pruebas con diferentes concentraciones de papaína, (P1) contenía 0.5 mL de solución enzimática pura más 3 mL de leche se obtuvo un resultado positivo y formación de coágulos.
(P2) 0.5mL solución de papaína 3mL deleche más 0.5 mL de agua destilada se observa que la presencia de agua no afecta la actividad enzimática pero si disminuye la concentración del producto.
Inhibición de las sulfidril proteasas

Tubo 1, solución enzimática más agua, la actividad proteolítica se lleva a cabo sin complicaciones, puesto no hay ningún estimulante negativo que bloqueé a la papaína.
Tubo2, solución enzimática conEDTA y cisteína estimulan la enzima, aumentando la actividad proteolítica.
Tubo3, Para esta prueba comprobamos la acción de un inhibidor enzimático como el bicloruro de mercurio sobre la papaína, el cual se une a la enzima por medio de un enlace no covalente, bloqueándola e impidiendo que esta actué sobre el sustrato, por consiguiente se observa su precipitación en el fondo del tubo y la lechesin cambio alguno.
Tubo4, solución enzimática con EDTA, cisteína y bicloruro de mercurio. Como se mencionó anteriormente el HgCl2 puede precipitar a la papaína, sin embargo el EDTA como efector positivo se combina con los iones de mercurio formando un complejo coordinado entre sus cuatro oxígenos del grupo carboxílico y dos grupos amino estabilizando la solución, Además el grupo tiol de la...