Sous vide y gastrosofia

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BAJA CALIFORNIA
LIC. EN GASTRONOMIA

TAREA: TECNICA DE SOUS VIDE Y GASTROSOFIA


Introducción
Los métodos de conservación de los alimentos existen desde nuestrosantepasados, pero hoy en día contamos con otras técnicas que han causado gran impacto en la industria gastronómica en donde mantenemos las propiedades de los alimentos y uno de los más conocidos en laactualidad es la técnica Sous Vide o cocinando al vacío.
Al hablar de alimentos, hablamos de sensaciones, uno de los placeres más prestigiosos en donde, del sabor al placer, llegamos al bienestar,teniendo una homeostasis en nuestro cuerpo.
Sous Vide:
La cocina al vacío o Sous vide surge en Francia a mediados de los años 70. El método y precisión que requiere este sistema la han convertido en unatécnica utilizada exclusivamente por los chefs más prestigiosos del mundo. La cocción Sous vide mantiene la integridad de los alimentos y sus propiedades. A diferencia de las ollas de cocción lenta, latemperatura se mantiene constante por largos períodos de tiempo (hasta más de 24 horas) a valores relativamente bajos (entre 65 y 95ºC). El alimento es contenido en bolsas de plástico herméticas quese sumergen en agua caliente. Para cada tipo de alimento (carnes y verduras en su mayoría) se requiere un valor distinto de temperatura.
El descubrimiento y aplicación de la tecnología de la cocinaal vacío, tiene su origen en Francia a mediados de los años 70´s. Se atribuye a George Pralús, un chef que aplicando este método consiguió reducir las mermas que se producían durante la coccion delfoie gras de un 40% a tan solo un 5%. Las principales cualidades de la coccion sous vide radican en que al tratar térmicamente el alimento en un recinto hermético y sin aire, se retienen al máximo losnutrientes y los aromas, se evita la oxidación de los ingredientes y se reducen las pérdidas de peso por evaporación y desecación. Además, la protección que confiere el envase contribuye a preservar...