Sous vide o cocinado al vacio

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  • Publicado : 9 de noviembre de 2011
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Sous Vide o Cocinado al Vacio

Historia
El descubrimiento y aplicación del sous vide (en francés ‘al vacío’) tiene su origen en Francia a mediados de 1970. Se atribuye a George Pralús, un chef queaplicando este método consiguió reducir las mermas que se producían durante la cocción del foie gras de un 40% a tan sólo un 5%.
Otro pionero en la técnica fue Bruno Goussault, que investigó más losefectos de la temperatura sobre diversos alimentos y se hizo famoso por instruir a grandes cocineros en este método. Como Científico Jefe de Soluciones Culinarias, Goussault desarrolló los parámetrosde tiempo de cocción y temperatura para diferentes alimentos.
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¿Qué es? y Procedimiento
Es un método que consiste en colocar el alimento crudo o precocinado en un envase termorresistente, despuésde extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante (65 y 95ºC depende del tipo de producto y durante tiempos generalmente másprolongados que los empleados en la cocción tradicional), sumergido en agua caliente. Después va inmediatamente seguido de un enfriamiento rápido y un almacenamiento a temperaturas de refrigeraciónconstantes de 0-3ºC. Tras el periodo de almacenamiento, el plato se somete a una regeneración o recalentamiento previo y consumo por el cliente.

Ventajas
Las principales ventajas son que retienen almáximo los nutrientes y los aromas, se evita la oxidación de los ingredientes y se reducen las pérdidas de peso por evaporación y desecación. Además, la protección que confiere el envase contribuye apreservar la estructura celular de los alimentos y a minimizar las posibilidades de contaminación microbiana a lo largo del ciclo de procesado.

Desventajas
Como se utiliza un tratamiento térmicoutiliza temperaturas suaves, eliminan las células vegetativas bacterianas, pero no las formas esporuladas ni todas las células de los microorganismos termofílicos. Así, las condiciones que coexisten en...
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