SPSection11Cleaning
Páginas: 10 (2274 palabras)
Publicado: 21 de agosto de 2015
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben formar parte de los procedimientos estándares de operación que hacen parte del programa de manipulación segura de los alimentos. Superficies que han sido limpiadas deficientemente pueden permitir que microorganismos peligrosos sean transferidos de un alimento a otro.
Limpieza
Limpiar es el proceso de remover comiday otros tipos de desperdicios de una superficie como un plato, un vaso o una tabla para cortar. La limpieza se hace con un agente limpiador que remueve la comida, la tierra y otras sustancias. El limpiador debe ser escogido apropiadamente porque no todos los agentes limpiadores se deben usar en superficies que tengan contacto con los alimentos (Una superficie de contacto con los alimentos es lasuperficie de equipos o utensilios que normalmente tienen contacto con los alimentos). Por ejemplo, limpiadores de vidrio, algunos limpiadores de metal y la mayoría de limpiadores de baño no deben ser usados porque podrían dejar residuos peligrosos en las superficies que entran en contacto con los alimentos. Una etiqueta en el producto debe indicar si el producto puede ser usado en una superficiede contacto con los alimentos.
El agente limpiador adecuado debe seleccionarse para facilitar la limpieza. Los agentes limpiadores se dividen en cuatro categorías:
Detergentes – Use detergentes para lavar rutinariamente cubiertos, superficies y equipo. Los detergentes pueden penetrar las impurezas fácilmente y ablandarlas. Ejemplos incluyen el detergente para lavar platos a mano y el detergentepara lavaplatos eléctrico.
Limpiadores disolventes – Se usan periódicamente sobre superficies donde ha sido quemada grasa. A los limpiadores disolventes se les llama con frecuencia anti-grasa.
Limpiadores ácidos – Se usan frecuentemente en depósitos de minerales y otro tipo de impurezas que los detergentes no pueden remover. Estos limpiadores se usan frecuentemente para remover sarro en lasmáquinas de lavado industrial y mesas de calentamiento al vapor.
Limpiadores abrasivos – Estos limpiadores se usan para remover acumulaciones grandes de impurezas y que no se remueven fácilmente con detergentes. Algunos limpiadores abrasivos también son desinfectantes.
Las superficies en contacto con los alimentos que se usan para la preparación de alimentos potencialmente peligrosos deben serlimpiadas cada vez que éstas lo requieran a lo largo del día pero no menos de una vez cada cuatro horas. Si estas superficies no se limpian apropiadamente, la comida que entra en contacto con ellas podría ser contaminada.
Desinfección
La desinfección se lleva a cabo usando calor, radiación o agentes químicos. El calor y los químicos son los métodos de desinfección más comúnmente usados en losrestaurantes. La radiación es muy poco usada. Los objetos que van a ser desinfectados deben lavarse apropiadamente antes de que puedan ser desinfectados. Algunos desinfectantes químicos como el cloro y el yodo, reaccionan con la comida e impurezas, lo que los hace menos efectivos si la superficie no se ha limpiado adecuadamente.
Métodos de Desinfección
Calor. Hay tres métodos que usan calor paradesinfectar superficies – vapor, agua caliente y aire caliente. El método mas comúnmente usado en restaurantes es el del agua caliente. Si se usa un fregadero de tres compartimentos, el agua caliente para la desinfección debe estar en el tercer compartimiento y a una temperatura de al menos a 171oF (77oC). Si un lavaplatos industrial es usado para la desinfección de los platos limpios, el enjuaguefinal debe ser a al menos 180oF (82oC). Para máquinas de una sola temperatura con canastillas estacionarias, el agua debe estar al menos a 165oF (74oC). Los objetos ya limpios deben exponerse a estas temperaturas por al menos 30 segundos.
Químicos. Los químicos que son desinfectantes aprobados son el cloro, el yodo y el amonio cuaternario.
Desinfectantes Químicos
Distintos factores...
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben formar parte de los procedimientos estándares de operación que hacen parte del programa de manipulación segura de los alimentos. Superficies que han sido limpiadas deficientemente pueden permitir que microorganismos peligrosos sean transferidos de un alimento a otro.
Limpieza
Limpiar es el proceso de remover comiday otros tipos de desperdicios de una superficie como un plato, un vaso o una tabla para cortar. La limpieza se hace con un agente limpiador que remueve la comida, la tierra y otras sustancias. El limpiador debe ser escogido apropiadamente porque no todos los agentes limpiadores se deben usar en superficies que tengan contacto con los alimentos (Una superficie de contacto con los alimentos es lasuperficie de equipos o utensilios que normalmente tienen contacto con los alimentos). Por ejemplo, limpiadores de vidrio, algunos limpiadores de metal y la mayoría de limpiadores de baño no deben ser usados porque podrían dejar residuos peligrosos en las superficies que entran en contacto con los alimentos. Una etiqueta en el producto debe indicar si el producto puede ser usado en una superficiede contacto con los alimentos.
El agente limpiador adecuado debe seleccionarse para facilitar la limpieza. Los agentes limpiadores se dividen en cuatro categorías:
Detergentes – Use detergentes para lavar rutinariamente cubiertos, superficies y equipo. Los detergentes pueden penetrar las impurezas fácilmente y ablandarlas. Ejemplos incluyen el detergente para lavar platos a mano y el detergentepara lavaplatos eléctrico.
Limpiadores disolventes – Se usan periódicamente sobre superficies donde ha sido quemada grasa. A los limpiadores disolventes se les llama con frecuencia anti-grasa.
Limpiadores ácidos – Se usan frecuentemente en depósitos de minerales y otro tipo de impurezas que los detergentes no pueden remover. Estos limpiadores se usan frecuentemente para remover sarro en lasmáquinas de lavado industrial y mesas de calentamiento al vapor.
Limpiadores abrasivos – Estos limpiadores se usan para remover acumulaciones grandes de impurezas y que no se remueven fácilmente con detergentes. Algunos limpiadores abrasivos también son desinfectantes.
Las superficies en contacto con los alimentos que se usan para la preparación de alimentos potencialmente peligrosos deben serlimpiadas cada vez que éstas lo requieran a lo largo del día pero no menos de una vez cada cuatro horas. Si estas superficies no se limpian apropiadamente, la comida que entra en contacto con ellas podría ser contaminada.
Desinfección
La desinfección se lleva a cabo usando calor, radiación o agentes químicos. El calor y los químicos son los métodos de desinfección más comúnmente usados en losrestaurantes. La radiación es muy poco usada. Los objetos que van a ser desinfectados deben lavarse apropiadamente antes de que puedan ser desinfectados. Algunos desinfectantes químicos como el cloro y el yodo, reaccionan con la comida e impurezas, lo que los hace menos efectivos si la superficie no se ha limpiado adecuadamente.
Métodos de Desinfección
Calor. Hay tres métodos que usan calor paradesinfectar superficies – vapor, agua caliente y aire caliente. El método mas comúnmente usado en restaurantes es el del agua caliente. Si se usa un fregadero de tres compartimentos, el agua caliente para la desinfección debe estar en el tercer compartimiento y a una temperatura de al menos a 171oF (77oC). Si un lavaplatos industrial es usado para la desinfección de los platos limpios, el enjuaguefinal debe ser a al menos 180oF (82oC). Para máquinas de una sola temperatura con canastillas estacionarias, el agua debe estar al menos a 165oF (74oC). Los objetos ya limpios deben exponerse a estas temperaturas por al menos 30 segundos.
Químicos. Los químicos que son desinfectantes aprobados son el cloro, el yodo y el amonio cuaternario.
Desinfectantes Químicos
Distintos factores...
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