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Antecendentes Industria Quesera Nacional


Antes de 1850 se registran escasos datos sobre la producciónquesera nacional. La alimentación de la población estaba basada en carne, por esto se encuentra la presencia de vacunos y ovinos en la región, ambos de escasa aptitud lechera.

Se encontraron registros del año 1617 de las Cartas Anuas en donde una autoridad jesuita expresaba que "de lasvacas se obtenía leche para consumo y para elaborar queso, manteca y requesón; de las cabras y ovejas, leche para quesos". Las prácticas eran muy rudimentarias y el objetivo era instruir a los indígenas en el consumo de lácteos y sus derivados.

En 1788 aparece la actividad lechera como alternativa a la poca rentabilidad de los chacareros cercanos a la villa de Buenos Aires por venta de carne ycuero (actividad principal de la economía rioplatense). Hay además referencias que mencionan a los ranchos como los lugares donde comienzan a elaborarse los primeros quesos que se vendían en las calles, casa por casa, o en algunos negocios. Precisamente fue el queso denominado "tambero" el producto fresco o sazonado que se elaboraba allí.


A partir de mediados del siglo XIX se produjo un grandesarrollo de la quesería argentina, debido probablemente a una joven tradición en la elaboración de quesos, implantada por los inmigrantes europeos que aportaron sus tecnologías principalmente italianas, españolas, suizas, etc.

Fueron ellos los propulsores que dejaron su impronta artística y de escuela para esta industria nacional que evolucionara hasta nuestros días.

Fue en esa época cuandoapareció el queso Carcarañá (el más antiguo de los quesos argentinos), el queso Tafí de Tucumán, el queso Chubut, el queso Goya, el queso Peregrina, el queso Chinchilla, el queso Las Peñas, el queso Oriental, el queso Mar del Plata, el queso Manantial Tandilera, el queso Neuquén fresco, el queso Pategrás, el queso Río Cuarto, el queso Lobos, el queso Lehmann y muchos otros con nombres autóctonosnacionales.

A partir de 1886 se produjeron importantes cambios que significaron trascendentes para la expansión y mejora de la industria láctea nacional.

Aquí algunos ejemplos:
La introducción al país de la primera desnatadora centrífuga en el año 1886 y consecuentemente la aparición de numerosos establecimientos industriales para la elaboración de manteca. Esto trajo como consecuencia ungran aumento de la producción y notables volúmenes de exportación de este producto y de caseína.
La multiplicación de "lecherías" en la ciudad de Buenos Aires (una muy famosa por su higiene fue "La Martona", que Vicente Casares instaló en 1899 en la esquina de Florida y Tucumán), en las cuales los clientes podían beber un vaso de leche y adquirir panes de manteca envuelta en papel impermeable.
Laobligatoriedad de pasteurizar la leche destinada a consumo público en todo el ámbito de la ciudad de Buenos Aires en el año 1907 (Un año antes que en la ciudad de Chicago y cinco años antes que en la ciudad de Nueva York).
La implementación del embotellado de la leche en el año 1910.

Del mismo modo, la industria quesera comenzó a privilegiar el concepto de calidad e higiene de la leche y desanitización de las instalaciones.
El uso de pasteurizadores, tanques de acero inoxidable, envases herméticos, innovadoras prácticas tecnológicas, implementación de sistemas de calidad e inocuidad alimentaria y los controles sobre la materia prima y los ingredientes, consolidaron una gran sofisticación y automatización en la industria quesera que perdura hasta nuestros días.

Según las últimasestadísticas de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (S.A.G.P. y A.), existen hoy en el país 14.000 tambos. El 50 por ciento de la producción de leche de esos tambos se destina a la actividad quesera, el 24 por ciento se destina a leche en polvo, el 19 por ciento va a leche fluida, pasteurizada y esterilizada, y el 7 por ciento restante a otros subproductos.
El sector...