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1. INTRODUCCIÓN
SERVICIOS DE ALIMENTACION S.A. es una empresa de producción alimentaria
dedicada a la elaboración de servicios de Alimentación: desayuno, almuerzo y
cenas para los pacientes de una clínica.

La elaboración de la comida preparada está bajo los lineamientos nutricionales
que el paciente requiere y todas las presentaciones son evaluadas por el
departamento de Aseguramiento dela Calidad de la empresa y personal
contratado

por

el

cliente,

quienes

confirman

el

cumplimiento

de

las

especificaciones nutricionales y organolépticas.

La elaboración de comida es producida 3 veces a al día en 2 turnos. El desayuno
consiste en: un jugo, avena o leche y pan acompañado por jamón, mantequilla,
mermelada o huevos. El almuerzo cuenta con un plato defondo, una entrada o
sopa, un postre y un refresco o infusión. La cena cuenta con un plato de fondo,
sopa, postre e infusión.

La finalidad de este estudio es evaluar la variabilidad en el tiempo de término de
preparación del almuerzo de pacientes de la Clínica, por ser este un punto
importante para la satisfacción del cliente.

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2- OBJETIVOS

2.1 ObjetivoGeneral:
 Desarrollar un proyecto de mejora para controlar y estandarizar los tiempos
de términos de preparación para el almuerzo de pacientes de la Clínica.

2.2 Objetivos Específicos.
 Evaluar posibles causas de variabilidad o incumplimiento en el tiempo de
término de preparación.
 Identificar el factor crítico que afecta el incumplimiento en el tiempo de
preparación.
 Proponeracciones de mejora para cumplir con los tiempos de término de
preparación y así incrementar la satisfacción del cliente.

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SERVICIOS DE ALIMENTACION

FIGURA 1: MAPA DE PROCESOS DE LA EMPRESA SERVICIOS DE ALIMENTOS
S.A.

Finanzas

Planificación
estratégica

Contabilidad
RRHH
CLIENTES

CLIENTES
Almacenamiento de
Materia Prima

Producción

Porcionado

Servicio

RequisitosSatisfacción

Diferentes platos culinarios para los tres
servicios de alimentación.

Logística

Fuente: Elaboración propia

Mantenimiento

Aseguramiento de la
Calidad
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3.- PRODUCTOS PRINCIPALES Y ABASTECIMIENTO
3.1 Productos
CUADRO 1: TIPO DE PRODCUTOS Y FORMA DE PRESENTACIÓN
PRODUCTOS

TIPOS DE DIETAS
 Completa

DESAYUNOS

 Blanda
Liquida y especial

 Completa
ALMUERZOS

 Blanda
 Liquida y especial

 Completa
CENAS

 Blanda
 Liquida y especial

PRESENTACIÓN
En menaje de loza
llevado en bandejas
térmicas

En menaje de loza
llevado en bandejas
térmicas

En menaje de loza
llevado en bandejas
térmicas

Fuente: Elaboración propia

4.- PROCESO DE ELABORACION
4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESOEl diagrama de flujo se ha desarrollado en base al Enfoque al Proceso y a la
clasificación sugerida en la Guía de Principios HACCP para Operadores de
Establecimientos de Expendio de Alimentos de la FDA/USA, en donde las
materias primas que constituyen nuestras recetas pasan a través de dos
procesos principales:

Proceso #1: Aquellos procesos en donde las materias primas no pasan por
unaetapa de cocción.

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Proceso #2: Aquellos procesos en donde las materias primas sí pasan por
una etapa de cocción.
Las familias de productos - recetas de acuerdo a los tipos de procesos son las
siguientes:
CUADRO 2: TIPOS DE PRODUCTOS EN FUNCIÓN AL TIPO DE
PROCESOS
PROCESOS

#1:Sin Cocción

#2: Con Cocción

Procesamiento de Cárnicos

No Aplica

NoAplica

Guarniciones crudas

Guarniciones cocidas

Decoraciones crudas

Decoraciones cocidas

Procesamiento de Frutas

Frutas de mesa crudas

Frutas de mesa cocidas

Elaboración de Salsas

Salsas crudas

Salsas cocidas

Elaboración de Entradas

PRIMARIOS

SUB PROCESOS

Entradas crudas

Entradas cocidas

Procesamiento de Vegetales

Caldos
Elaboración de Caldos,...