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  • Publicado : 29 de agosto de 2010
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Acido ascorbico
Funcion
El uso del ácido ascórbico como agente oxidante en la harina sólo es posible gracias a la presencia de oxígeno, el cual es incorporado a la masa durante el mezclado.Existen en la masa moléculas proteicas de bajo peso molecular (glutationa), a diferencia del gluten, que posee moléculas proteicas de cadena larga. La glutationa reacciona fácilmente mediante el intercambiode enlaces químicos, Sulfidril-Disulfuro pro-vocando una despolimerización y ruptura del gluten perdiendo toda su estabilidad.
Con la incorporación de agentes oxidantes, la glutationa es oxidadarápidamente no quedando tiempo para realizar su negativa acción sobre el gluten.
Beneficio
El uso del ácido ascórbico como agente oxidante en la harina sólo es posible gracias a la presencia de oxígeno,el cual es incorporado a la masa durante el mezclado.
Existen en la masa moléculas proteicas de bajo peso molecular (glutationa), a diferencia del gluten, que posee moléculas proteicas de cadenalarga. La glutationa reacciona fácilmente mediante el intercambio de enlaces químicos, Sulfidril-Disulfuro pro-vocando una despolimerización y ruptura del gluten perdiendo toda su estabilidad.
Con laincorporación de agentes oxidantes, la glutationa es oxidada rápidamente no quedando tiempo para realizar su negativa acción sobre el gluten.
Peroxido de calcio
Funcion
Se puede adicionar sólo o encombinación con otros agentes oxidantes como mejorador de harinas de panificación.
Beneficio

Brinda mayor consistencia de masa.

Secante de masa.
Aumenta el volumen del pan.
Mejora launiformidad de las piezas.
Bromato de potasio

La dosificación normal del bromato de potasio no debe sobrepasar los 2 gr por 100 kg de harina.
Su función es permitir un correcto desarrollo de la masafacilitando su correcta producción de gas, ayuda a la conservación de la forma de la pieza, "que no se venga abajo", como se dice vulgarmente.
Su sobredosificación produce una costra característica...
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