Sustitutos de las grasas

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  • Publicado : 6 de septiembre de 2010
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El increíble aumento de enfermedades como la obesidad, considerada como una enfermedad de clase mundial, ocasiona mayores esfuerzos para tratar de disminuir el consumo de grasas y la reducción de las calorías que estos nutrientes aportan. Tales necesidades, llevaron a un trabajo en equipo por parte de las industrias química y alimentaria, con la finalidad de encontrar una manera de reducir osustituir por completo la ingesta de grasas en la alimentación. Mediante la promoción de nuevos productos con características similares o parecidas a las grasas, pero donde su consumo signifique una disminución en cuanto a las calorías aportadas y evitando la restricción o eliminación de productos altos en grasas, los cuales son preferidos por los consumidores. Esas son las razones por las que estasindustrias están trabajando.
Un excesivo aumento en el consumo de grasas, es lo que denominan los expertos, como la principal causa de obesidad. A su vez recomiendan que las personas que desean disminuir su peso y que se encuentren fuertemente ligados con padecer obesidad, deben privarse o reducir la ingesta de grasas lo más posible, aunque para ello represente un gran sacrificio. Esto debido, aque son las grasas las que le otorgan a los alimentos la palatabilidad, el color, la textura y la apariencia, a la mayoría de los alimentos habituales. Por eso, el aceptar un alimento sin grasas, o que tiene una reducción de las mismas, significa una pérdida del sabor y de la apariencia que busca el consumidor, disminuyendo su consumo.
Sin embargo, la búsqueda realizada obtuvo resultados,aparentemente favorecedores, denominándoles sustitutos de grasa. Estos son compuestos que tiene una similitud estructural con las grasas, en relación a sus propiedades físicas, químicas y organolépticas; pero que son parcial o nulamente absorbidas por el organismo. Una de las ventajas de estos productos es que pueden ser utilizados para reemplazar parcial o totalmente la cantidad de grasas presentes enlos alimentos.
Uno de estos compuestos denominados “sustitutos de grasa”, es el Olestra, distribuido comercialmente bajo el nombre de Olean®. Fue creado en 1968 por F. Mattson y R. Volpenhein para la empresa Procter & Gamble, mientras se buscaba una manera de incrementa la absorción de grasa en niños prematuros. Este sustituto es un compuesto proveniente de una grasa modificada, pero donde seutilizo un carbohidrato. Este componente denominado poliéster de sacarosa, tiene características parecidas a las grasas, pero no es absorbido por el organismo; por consiguiente no representa un aporte ni calórico ni de grasa. Tiene similitud con un triglicérido, pero a diferencia de este, Olestra cuenta de 6 a 12 ácidos grasos como componentes, provenientes de aceites vegetales, como el de maíz,coco, palma, soya y algodón. Por tal motivo, la presencia de una cantidad mayor de ácidos grasos, impide que las lipasas digestivas, desdoblen al compuesto completamente, por lo que no se asimila durante la digestión.
Olestra cumple el requerimiento buscado por los investigadores, el cual era presentar características similares a las de la grasa, sirviendo como vehículo para dar sabor, olor,textura, entre las múltiples aportaciones de las grasas a los alimentos. Presenta una capacidad muy estimada por los fabricantes de alimentos, ya que tiene una termoresistencia especial, brindándole la posibilidad de ser utilizada tanto en productos fríos, como en calientes, manteniendo sus propiedades.
Como cualquier producto, además de sus características a favor, presenta aspectos en contra. Uno deestos, es que como es un compuesto que difícilmente puede disolverse en agua, forma una capa en el aparato digestivo que solubiliza vitaminas como la A, D, E, K (vitaminas liposolubles) y compuestos carotenoides. Esto orilla a una disminución en cuanto a la cantidad de estos nutrientes que son asimilados por el organismo combinándolo con el consumo de alimentos con Olestra. Además de estos...
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