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PROGRAMA DE ESTUDIO

MATERIA: HIGIENE Y CONTROL DE ALIMENTOS
CLAVE: SC 266
PREREQUISITO: NINGUNO
HORAS: 4 HORAS SEMANALES
CREDITOS: 8
AREA ACADEMICA: FORMACION PROFESIONAL BASICA
PROFESOR: M.C. ALFONSO DAVILA LULE
CORREO ELECTRONICO: lulealfonso@hotmail.com

OBJETIVOS DELA MATERIA

OBJETIVO GENERAL
El alumno aprenderá a detectar, vigilar y controlar todos los factores o agentes presentes en los alimentos que puedan representar riesgos para la salud del consumidor, a través de la aplicación de la NOM correspondiente.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Al finalizar el curso el estudiante será capaz de:
1. Conocer y comprender el concepto de higiene, control y manejo dealimentos.
2. Conocer y comprender la naturaleza de los alimentos y los principios generales que fundamentan su comestibilidad y aceptabilidad.
3. Conocer las principales causas de alteración y adulteración alimentaria
4. Conocer las diferentes disposiciones legales que regulan los alimentos, para fundamentar una adecuada inspección y actuación higiénica.
5. Conocer las principales causasde toxicidad natural de los alimentos y los principales contaminantes no biológicos de los mismos.
6. Conocer y comprender los principales factores que influyen sobre la actividad microbiana en los alimentos y valorar la presencia de microorganismos.

METAS

Al finalizar el curso, el estudiante podrá:
1. Conocer los aspectos higiénicos y el perfecto control en el manejo de alimentos
2.Conocer todos los posibles agentes alterantes de los alimentos
3. Conocer las disposiciones legales que regulan los alimentos, asi como los índices de calidad importantes para la aceptabilidad.

TEMAS SUSTANTIVOS

1. Higiene, inspección y control de alimentos
1. Generalidades
2. Resumen histórico de la higiene
3. Ciencias en que se basa y relaciones con otras materias
4.Conceptos acerca de inspección
5. Control de alimentos y sus contribuciones

2. Alimento, comestibilidad y calidad
1. Concepto y clasificación de alimentos
2. Comestibilidad y aceptabilidad alimentaria
3. Factores que influyen en aceptación de los alimentos
4. Alteraciones en la comestibiliadad y sus causas
5. Atributos de calidad y su evaluación
6. Adulteraciónes de losalimentos

3. Legislación en materia de alimentos
1. El derecho alimentario, inspección y control oficial de los alimentos
2. La norma oficial mexicana en materia de alimentos
3. Disposiciones legales sobre alimentos, autónomos, nacionales e internacionales

4. Toxicos naturales y contaminación abiótica de los alimentos
1. Conceptos de contaminantes y residuo
2. Toxicosnaturales en los alimentos
3. Contaminación por metales pesados, pesticidas y sustancias radioactivas
4. Residuos de medicamentos, antibióticos y estimuladores del crecimiento

5. Contaminación biótica de los alimentos
1. Contaminación natural de los alimentos y contaminación de los alimentos tratados industrialmente
2. Importancia higienica de los marcadores sanitarios de higienealimentaria
3. Valores microbiológicos de referencia

6. Intoxicaciones por alimentos
1. Epidemiologia de las toxiinfecciones alimentarias
2. Factores responsables de la aparición de brotes
3. Toxiinfecciones alimentarias de origen bacteriano: aspectos generales, agentes causantes, medidas preventivas

7. Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano
1. Aspectos generalesde las intoxicaciones producidas por C. butulinum, S. aureus, C. perfringens y B. cereus
2. Medidas preventivas

8. Intoxicaciones alimentarias de origen fungico
1. Micotoxinas y micotoxicosis
2. Importancia de las micotoxinas en la salud publica
3. Alimentos implicados
4. Medidas preventivas

9. Sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos
1. Control...
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