Técnicas sin aplicación de calor

TÉCNICAS CULINARIAS SIN APLICACIÓN DE CALOR


Técnicas culinarias

En esta profesión, dependiendo de la calidad del trabajo a realizar, de la categoría del establecimiento y del profesionalismo del operador, se usan varios métodos y técnicas de trabajo.

Los métodos y técnicas de trabajo presentadas aquí están enfocados básicamente en la enseñanza y aprendizaje de las artes y técnicasculinarias actuales, por lo que esta obra trata de conciliar cinco aspectos fundamentales:

La simplicidad del método o de la técnica.
La calidad del resultado.
La rapidez y la eficiencia de la ejecución.
El respeto absoluto por las reglas de higiene y seguridad.
El respeto escrupuloso de la tradición y los usos de la profesión.

Nota importante:
Evidentemente el método o las técnicas aquíexpuestas, no excluye otros métodos o técnicas usadas en la profesión.

Las técnicas culinarias sin aplicación de calor, son todas aquellas que se usan previamente a las preparaciones, y que como su nombre lo indica no necesitan del calor para poder realizarse. En esta clasificación entran los cortes internacionales de verduras, los cortes de carne en aves, pescados y mariscos, las preparacionesprevias de frutas y verduras y las técnicas auxiliares a todas las grandes preparaciones como albardar, bridar, aliñar, marinar etc.

Nota importante:
La lista completa de técnicas culinarias con y sin aplicación de calor están disponibles en el glosario de técnicas culinarias.



CORTES INTERNACIONALES


Cortes Internacionales De Base (Taillage Des Lègumes)

Técnica culinariabásica que se efectúa después de pelar las verduras a fin de darles una forma regular y uniforme, facilitando así su cocción y presentación.
Los cortes pueden hacerse, dependiendo su fin y uso, con un cuchillo, un mondador, una Parisienne o una mandolina, aunque en caso de grandes producciones, hoy en día se llegan a emplear aparatos eléctricos.



Juliana (julienne)
Son verduras cortadas enbastoncillos delgados. Las verduras se cortan con cuchillo (o con mandolina) en laminas regulares de 1 a 2 Mm. de rotor, lego se superponen y se cortan en filamentos de 3 a 5 cm de longitud. La juliana de verduras se utiliza para completar sobre todo sopas, cremas y consomés.


Brunoise
Modo de corte de las verduras en dados minúsculos, de 1 o 2 Mm de lado, y resultado de esta operación, yasea una mezcla de verduras variadas (zanahorias, nabos, apio, etc.) o una cierta cantidad de una sola verdura. La brunoise, que a menudo se sofríe en mantequilla, se utiliza como guarnición de potajes, salsas y farsas, y aromatiza a ciertos elementos o platos (cangrejos de río, ossobucco, etc.).
La brunoise suele utilizarse inmediatamente después de elaborarse, pero se puede conservar unosinstantes bajo un paño húmedo.

Jardinera
Consiste en cortar la verdura en bastones regulares.

Macedonia
Este corte es muy utilizado en especial para frutas en coctel o compota. Se asemeja mucho a el corte brunoise pero este es mucho más grueso.

Paisana (Paysanne)
Consiste en cortar una verdura verticalmente en 4 y después rebanar delgado. En algunas verduras muy gruesas es necesariomodificar el tamaño para conseguir cortes regulares con el resto de las verduras.
En países como España, el corte paisana hace referencia a un cubo más o menos grueso sin llegar a macedonia.


Matignon
Consiste en cortar bastones gruesos para después rebanar delgado.

Duxelles
Mezcla de champiñones, cebollas y echadotes en brunoise, rehogado en mantequilla. La Duxelles se utiliza como farsa,guarnición o elemento de una salsa y de diversas preparaciones llamadas “a la Duxelles”.

Vichy (emince)
Corte en rodaja utilizado en zanahorias, calabazas, tubérculos o cualquier verdura en forma de cilindro.

Printaniere (Primavera o Torneado)
Consiste en pelar y tornear de la misma forma guarniciones de papas, zanahorias, nabos, chayotes con la forma de aceitunas o almendras grandes....