Términos Gastronómicos

ABRILLANTAR: Abrillantar en la cocina es dar brillo a una preparación con jalea, yema de huevo, manteca o gelatina, generalmente se realiza antes de hornear.

Se abrillanta con el fin de darle una terminación brillosa a nuestra comida, se utiliza mucho en postres, tartas, empanadas, entre otros,

Cuando la preparación es dulce se utiliza jalea previamente calentada con unas gotas de agua obien gelatina preparada; si por el contrario nuestra preparación es salada, se utiliza yema de huevo batida o mantequilla derretida aplicada con un pincel de cocina.

En Argentina, Uruguay y Venezuela se utiliza indistintamente abrillantar o pintar para llamar a la acción de abrillantar o iluminar una superficie de cualquier preparación con jalea, yema de huevo, entre otros, o para cubrir lapreparación con un baño de azúcar de frutas o semillas.

También se llama abrillantar o confitar a cocer un ingrediente en azúcar hasta que se acaramele o se torne el caramelo oscuro.

En cambio en Cuba, abrillantar se utiliza para cubrir una preparación de pastelería con clara batida.

ACANALAR: Realizar canales o estrías en cualquier alimento crudo. Generalmente se utiliza en la fruta o envegetales.

Existen en el mercado instrumentos para acanalar que sirven para rayar o marcar por ejemplo los vegetales de tal manera que los alimentos queden con los bordes dentados. El único objetivo es darles un adorno a los distintos vegetales y frutas, como zanahorias, limones, calabacines, entre otros,

Pero si no tiene un acanalador, utilizando con cuidado un cuchillo pequeño y afiladopuede obtener el mismo resultado.

ACARAMELAR O CARAMELIZAR: Cubrir con caramelo (baño de azúcar en punto de caramelo) un alimento o la superficie de un recipiente.

El Baño de caramelo se prepara hirviendo el azúcar con agua o almíbar hasta que este tome color dorado oscuro. Se usa para cubrir los moldes para realizar flanes o budines; como para sumergir frutos secos o frutas frescas en elcaramelo y obtener así un exquisito dulce.

Los caramelos tienen distintos secretos, los más entendidos le agregan unas gotitas de vinagre para que no se azucare al llegar al punto de ebullición, otros utilizan agua o mantequilla para prepararlo; algunos los perfuman, con menta o esencia de vainilla; etc.

Un truco que sí funciona, untar la mesada con aceite o manteca antes de volcarlo, sino lecostara mucho trabajo desprenderle.

ACIDULAR: Es la acción de agregar unas gotas de vinagre o jugo de limón al agua de cocción donde se cuecen los huevos escalfados o pochés" y lograr que la clara no se disperse, quede compacta y con forma redondeada.

También se utiliza este truco para cocer verduras como champiñones o alcachofas con el fin que no se endurezca ni se oscurezcan.

ADEREZAR:Condimentar cualquier alimento con aceite, vinagre y sal. Los aderezos se han ido sofisticando con el tiempo y el aderezo "clásico" puede admitir normalmente la pimienta y las hierbas aromáticas.

Hoy es el plato al que se va aderezar el que impone el "aderezo" más idóneo con flexibilidad en los ingredientes. Se suman ingredientes como el limón, los ajos, el perejil, entre otros, dependiendo si seaderezan ensaladas u otro tipo de platos.

Las hierbas aromáticas pueden dar un gran juego en los aderezos proporcionando a cada alimento aquel punto aromático que es más idóneo. Hay asociaciones ya muy inseparables como la de albahaca con el tomate, el orégano con el gazpacho, entre otros.

AHUMAR: La acción se refiere a exponer al humo un alimento, para darle un sabor ahumado o bien parasecarle y poder conservarle.

Procedimiento que se realiza con distintos tipos de pescados, como el salmón, arenques, truchas, etc.; embutidos como pancetas, tocinos, jamones, chorizos, etc.; diferentes clases de quesos como la variedad del Ragusano italiano, Queso de idiazabal o el queso Gomonedo, etc.

Esta técnica es muy antigua, se utilizaba para preservar los alimentos cuando no había...