GLOSARIO TERMINOS GASTRONOMICOS


GLOSARIO
AU CONFIT:  Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º), por un período de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato, pero se puedeaplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.
JUS DE: Es un vocablo francés que hace referencia al "jugo de". Jugo natural de carne
BLANC DE: BLANCO DE. Vino blanco obtenido exclusivamente de uvas blancas (el vino blanco
puede hacerse utilizando el zumo blanco de las uvas negras).
POIVRONS: PIMIENTOS
FRICASE: Es un plato tradicional originario de Francia, que consiste en un guiso decarne blanca en trozos con verduras, espesado con una salsa blanca.
BURRE D’ORANGE: Mantequilla de Naranja
PAPILLOTE: Es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimentoen un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel sulfurizado. El alimento empleado en esta técnica suele ser de consistencia blanda:generalmente pescados de diferentes tiposo verduras frescas.
ARROZ ARBORIO: Es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva. Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad, por lo que tienen un sabor propio, aunque combina bien con otros. Se usaba para hacer risottos, aunquelas variedades Carnaroli y Vialone Nano se emplean con más frecuencia para este fin. El arroz Arborio también se usa para hacer arroz con leche.
PAUPIETTES: Es un filete de Carne, golpeado hasta dejarlo fino, y enrollado sobre un relleno de verdura, fruta o carne dulce. Suele freírse o brasearse, o cocerse en vino o caldo.
VOL-AU-VENT: Es un pequeño molde o cesto cilíndrico hecho de masa de hojau hojaldre que se rellena tradicionalmente con preparados salados ligados con bechamel. La parte superior es previamente recortada y se vuelve a colocar al final como si fuese una tapa. Se rellena también con preparados dulces. Los volovanes son individuales y se suelen servir como entrantes. Se hacen también miniaturas para aperitivos y cócteles.
TEMPURA: Se refiere ala fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos yverduras. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 ℃. tan solo durante dos o tres minutos.
RISSOTTO: Plato típico del Norte de Italia, de arroz cocido lentamente y con adición lenta y en pequeñas cantidades de consomé o caldo.
CARPACCIO: Es una preparación en finas láminas de una carne o pescado, crudo.  Aceite de oliva y algunasgotas delimón, todo ello decorado con virutas de parmigiano Reggiano
ACANALAR: Realizar canales o estrías en cualquier alimento crudo. Generalmente se utiliza en la fruta o en vegetales. 
ALBARDILLA: También se conoce con este nombre a la loncha de tocino con la que se cubren las pechugas de las aves, que tenemos dispuestas para asar, y buscando con ello el que se asen enteras.
ANTIPASTI: Antesdel plato principal, es el primer evento culinario antes de servir la comida de un restaurante italiano tras servir el pan y el vino. El nombre se asocia a la palabra italiana pasto: comida y el prefijo latino 'ante': previo. Se considera un aperitivo frío servido antes de comer.1 Se trata de una costumbre que tradicionalmente se da en la cocina italiana,2 Puede incluir desde las especialidadesmás elaboradas del chef hasta tan sencillas como aceitunas, affetati (rodajas de salami),marisco diverso, alcachofas, cuñas de frittata, etc. El objetivo del antipasto es abrir elapetito antes de la comida, sin saturar los sentidos. Es considerado como un preludio albanquete.
ATEMPERAR: Dícese del proceso o mice en place necesario para trabajar el chocolate y con él obtener una textura...