Tallado . Ejecución Del Tallado De Verduras Aplicando Medidas De seguridad De Higiene

C. Ejecución Del Tallado De Verduras Aplicando Medidas De seguridad De Higiene

Selección De La Verdura
SELECCIÓN DE LAS VERDURAS
Hay que escoger las verduras, ya sea frescas, congeladas o de lata, según el uso que se les vaya a dar. Por ejemplo: la apariencia es de primera importancia, al elegir verdura que va a servirse entera; en cambio, puede ser menos perfecta aquella que va a servirsecortada en cuadritos, picada o molida, para purés o sopas.
VERDURAS FRESCAS
Deben estar firmes, sin manchas, ni partes maltratadas. Es recomendable comprarlas en mercados o puestos donde las verduras estén bien presentadas, y donde vendan en suficientes cantidades, para que no estén demasiado viejas. Las verduras de la estación o de la temporada tienen mejor sabor y son de más bajo precio quelas que se compran fuera de estación. Muchas ve rdu ras f re se as se venden en la actualidad en paquetes con cubiertas transparentes, y por peso. Generalmente, estos productos se surten en tamaños uniformes. Al elegir verduras sueltas en los puestos o mercados, hay que procurar que sean de tamaño uniforme y que se note que estén frescas; es decir, lo más recién cortadas que sea posible.
VERDURASCONGELADAS
Deben estar firmes, y no medio deshieladas. La cubierta del paquete debe estar en perfectas condiciones.
VERDURAS ENLATADAS
Están sujetas a un reglamento de Salubridad o Sanidad, en cuanto a seguridad sanitaria y calidad del producto. Hay que oprimir la parte superior de la lata, que se debe sentir firme y no hueca ni abombada; en este último caso, quiere decir que contiene aire, yque es peligroso consumir esta lata.

Características organolépticas
se refieren al conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen lasdiferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.

Color La carne tiene un color oscuro, dependiente del pigmento mioglobina (mioglobulina), muy semejante a la hemoglobina (Pigmento especial que predomina en la sangre cuya función es el transporte de oxígeno.); la falta de este cromoproteido acarrea la blancura de las carnes, como ocurre en las del cerdo, conejo y al en la terneralechera; son las llamadas cernes blancas. La producción de pigmentos y la estructura de la carne, que da lugar a la reflexión difusa de la luz, son los dos factores que influyen en la tonalidad más o menos rojiza de este alimento. Algunos autores han establecido las siguientes graduaciones de la carne fresca:1o. Gris rojizo.2o. Rojizo claro.3o. Rojizo obscuro.4o. Rojo cereza, (estimado como elnormal).5o. Rojo brillante.6o. Rojo fuerte.7o. Rojo oscuro. En la tonalidad de la carne influyen varios factores:La alimentación (los alimentos verdes, fuertemente clorófilos (de hojasverdes), producen carnes de tono oscuro.
Los amiláceos (alimentos que contienen almidón), alimentos concentrados, dan carnes de tono rojo claro. La raza del animal tiene influencia decisiva:
Las razas de pelaje negro,dan carnes oscuras.
En cambio las reses trigueñas, albinas, de mucosas pálidas, producen carnes más blancas. La acción oxidante del aire contribuye a ennegrecer la carne; el músculo recién cortado presenta una coloración roja brillante, atractiva, que cambia lentamente hasta oscurecerse, tomando un tono rojizo tostado que llega casi al negro, fenómeno espontáneo que representa una verdaderaoxidación de la mioglobina, transformada en melamioglobina, de coloración oscura casi negra. Olor. La carne tiene un olor característico, sus géneris, porque es difícil definirlo. Es varia con la especie animal, depende principalmente de los ácidos grasos volátiles, que son diferentes en cada especie. Influyen el olor de los alimentos, los estados patológicos, la carne absorbe fácilmente todos los...