TALLER QCA ALIMETOS 2010 1 1

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS-INGENIERIA DE ALIMENTOS
QUIMICA DE ALIENTOS

LISTA DE PREGUNTAS PREPARATORIAS PARA EL PRIMER PARCIAL

1. Qué son los azúcares reductores, dibujar la estructura de dos de ellos.?
Los Azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo puedenreaccionar con otras moléculas.
Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación.

2. Cuál es la diferencia entre la forma abierta y cerrada de un azúcar.?

En la forma abierta los OH pueden estar ubicados en la derecha o izquierda, en la forma cerrada los OH están ubicados arribao abajo (α ó β)

3. Qué es el carbono anomérico.?
Un Carbono Anomérico hace referencia al carbono carbonílico que se transforma en un nuevo centro quiral tras una ciclación hemicetal o hemiacetal.

4. Qué son los isómeros anómeros, y los enantiomèricos, dar ejemplos de ellos.?

Isomero anomérico: Isomeros de los monosacáridos de mas de 5 átomos de carbono que han desarrollado una uniónhemiacetálica
Enantiomeros: un enantiómero es una imagen especular no superponible de sí mismo


5. Describa de manera clara y sencilla el proceso de caramerilizaciòn de un azúcar.?
La caramelización o pirólisis de los azúcares monosacáridos se da cuando se calientan por encima de su temperatura de fusión, dando lugar a la aparición de reacciones de enolización, deshidratación y fragmentación, que provocanla formación de derivados furánicos que, por polimerización, forman pigmentos macromoleculares oscuros. Si se trata de disacáridos debe existir una hidrólisis previa. Estos procesos constituyen una forma de pardeamiento no enzimático, en el cual no intervienen proteínas, aminoácidos ni otros compuestos con grupo amino.

Se debe a la degradación de los azucares, sin presencia de aminoácidos oproteínas, calentados por encima de su punto de fusión (pirolisis) formándose una serie de sustancias volátiles o no, de sabor característico y color oscuro.

Consecuencias.

Cambios de color y sabor. Con una caramelizacion controlada los caracteres organolépticos puede ser deseables, pero si el proceso sigue se transforma en un sabor acre a quemado que sobresale del resto del alimento.


6. Còmo seforma una humina, un HMF, un carbón de azúcar.?

Hidroximetilfurfural, HMF o 5-(hidroximetil)furfural es un aldehído y un furano formado dunante la descomposición térmica de los glúcidos
Humina: se forma con un calentamiento excesivo durante el proceso de caramelización, tiene peso molecular muy alto (C125H188O80) y sabor desagradable
HMF o Furfural: la reacción de Maillard se ha dividido en cuatroetapas, en la tercera llamada reacción de los productos de la transposición, la reacción principal es la deshidratación de los azucares por isomerización enolica, en la cual se sintetiza furfural y sus derivados.
7. Por qué razón se puede elaborar algodón de azúcar con la sacarosa.?

8. Còmo se elabora el azúcar llamado XXX, y què aplicaciones tiene.?


9. Cuàles son las reacciones de oxidación delos azùcares.?
Tollens sirve para identificar aldehídos que se oxidan a carboxilatos
Fehling (que emplea el reactivo de igual nombre formado por volúmenes iguales de dos disoluciones Fehling A y Fehling B) conduce igualmente al ácido ucónico, pasando el Cu2+ complejo con iones tartrato en medio básico (-OH) de color azul- verdoso a Cu+ que precipita en forma de Cu2O rojo ladrillo.

10. Quéaplicación tienen en la industria de los alimentos.?


11. Qué se entiende por pardeamiento quìmico.?

Formacion de pigmentos oscuros en los alimentos, polímeros.
Generalmente es el resultado de reacciones originadas por la condensación entre compuestos carbonilo y aminoácidos; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo

12. Cuàles son las reacciones que se...