TAREA GASTRONOMIA

NOMBRE: Diana Marisol Jiménez Lützow
GRUPO: Y017
ASIGNATURA: Técnicas Básicas Culinarias II
DOCENTE: Chef Tania Cecilia Priego Gomez
FECHA: 14 de enero de 2011

CLASE 1
Zapatos negros boleados (no crocs), (antiderapantes).
Calcetas negras, sin dibujo.
Pantalón de rayas.
Filipina limpia y planchada.
Pico negro.
Red.
Mandil limpio y planchado.
4 caballos limpios (2 blancos).
Gorrolimpio y planchado.
No anillos, pulceras, collares, maquillaje, hombres cabello corto, rasurados, patillas cortas, uñas cortas y sin barniz (igual mujeres).
No piercings, ni aretes.

1º Parcial.
20% Portafolio de evidencias.
20% Bitacora.
20% Examen escrito.
30% Examen practico.
10% Examen practico individual.
2º Parcial.
10% Portafolio de evidencias.
20% Bitacora.
20% Examen escrito.25% Trabajo, recetatio histórico de recetas de la familia (abuela).
25% Examen practico.
3º Parcial.
20% Portafolio.
20% Bitacora.
30% Examen escrito.
30% Examen practico.





1º Parcial = viernes 11 de febrero.
2º Parcial = viernes 11 de marzo.
3º Parcial = viernes 14 de abril.

Recetario.
Foto.

1. Portada.
Elaborado por:




2.

Foto mía unif., uni. Y familiar.3.
Hoja dediatoria: fmiliar a mi.







4.



Indice:
sopas… 5
cremas… 6
5.



Sopas.



6.




Quien les dio la receta.
Ocación a untilizar.
De que Edo. O país.
No. De personas.
Dificultad.
Foto.
Ingredientes.
Procedimientos.

FECHA DE ENTREGA 25 DE FEBRERO.
ENGARGOLADO O EMPASTADO.

















NOMBRE: Diana MarisolJiménez Lützow
GRUPO: Y017
ASIGNATURA: Técnicas Básicas Culinarias II
DOCENTE: Chef Tania Cecilia Priego Gomez
FECHA: 21 de enero de 2011


CLASE 2

NOMBRE DE LA RECETA:
Pierna de cordero deshusada.
RENDIMIENTO:
10 a 12 personas.

CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
2.400

0.200
0.100
0.100
0.200
0.050
0.005

Necesaria.
Necesaria.
Necesaria.
Necesaria.
KgKg
Kg
Kg
Kg
L
Kg

Pierna de cordero
Mirepoix.
Zanahoria.
Poro.
Apio.
Cebolla.
Vino tinto.
Maizena (fecula de maíz).
Agua.
Sal.
Pimienta.
Mantequilla.
Deshuesar y limpiar la pierna de cordero prcionar y bridar.
Hacer el mirepoix.
Untar un poco de mantequilla en el escofier y colocar el mirepoix.
Colocar la pierna de cordero previamente sellada sobre el mirepoix.

SALSA JUSLIE
PROCEDIMIENTO

Poner el escofier a fuego directo para terminar de caramelizar el mirepoix.
Agregar el vino tinto.
Dejar reduar y agregar agua.
Colocar y ligar con un slurry.
Brasear o brasear.
Es asar ciertos alimentos directamente sobre la brasa.
Cocinar el alimento en su propio jugo a fuego lento.
Cocer presas de carne o verdura lentamente y en el recipiente cubierto con unlíquido ligado o no ligado y una guarnicion aromática y gelatinosa.

Estofar.
Calentar o cocer lentamente en un recipiente cubierto con líquido de vegetacion y un poco de mantequilla.

Reaccion de maillard.
Conjunto complejo de reacciones químicas entre aminoácidos e hidratos de carbono, se da como consecuencia de la aplicación de altas temperaruras a algunos alimentos dandoles una colaboraciónmarrón y un color caracteristico. El nombre proviene de Louis Camil Maillard quien descubrio y definio estas reacciones en 1912.

Baño maría.
Recipiente de forma cilindrica que sirve para mantener calientes salsas o potajes. Su forma estrecha y ancha ayuda a reducir la evaporación. Este recipiente de disponerse adentro de otro que contenga agua a una temperatura cercana a ebullición.

Cocer omantener caliente a baño maría.
Tecnica de cocción a de calentamiento usada en ciertas preparaciones delicadas que no soportan el calor directo.

Blanquear (verduras).
Sumerjir verduras en agua hirviendo durante algunos minutos, luego refrescarlas y escurrirlas para eliminar su sabor amargo.
Definición en carne.
Sumergir carne, menudencia y viceras en agua fria y llevarla a ebullición,...