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Queremos referirnos en esta ocasión a las operaciones de servicios de alimentación en instituciones que tienen como objetivo el cuidado de la salud, operaciones que la mayoría de las veces sonsumamente complejas debido a la necesidad de satisfacer la demanda de alimentos de clientes que requieren un cuidado especial, médicos residentes, visitantes y empleados. El servicio normalmente esproporcionado por cocinas institucionales, cafetería, restaurante, catering y “vending-machines”.

El reto más importante de la gerencia de los servicios de alimentación en un hospital es el de proporcionarmuchos componentes que conforman dietas especiales a pacientes con requerimientos dietarios sumamente específicos. La determinación de que alimentación va con que paciente y el asegurar que estallegue a su destino representa un verdadero reto logístico. Además de la atención a los pacientes, los empleados necesitan también una nutrición saludable en un entorno placentero y con un tiempo limitado(normalmente 30 minutos). Debido a que el personal típicamente trabaja cinco días a la semana en forma continua, los gerentes de los centros hospitalarios deben ser muy creativos en el desarrollo demenús saludables.

En cuanto a empleados y visitantes, el foco principal del servicio de alimentación (“food-service”) en un hospital es la línea de servicio en la barra. Una vez que todos losrequerimientos por comidas o dietas especiales han sido preparados por un dietista certificado, la línea es establecida y los menú para dietas especiales son codificados en colores distintos. En la medidaque el azafate comienza a moverse a lo largo de la línea, los componentes de cada menú se van agregando de acuerdo al código de color que implica cada tipo de dieta. Cada azafate es chequeado dos yhasta tres veces al principio y al final de la línea y luego en el piso del hospital. La línea generalmente va a un ritmo de cerca de 5 azafates por minuto. A este ritmo un hospital grande con 600...