tarea
Páginas: 70 (17357 palabras)
Publicado: 2 de julio de 2013
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la
Producción
“Análisis de Propiedades Térmicas durante Gelatinización en tres
variedades de arroz INIAP aplicando el Calorímetro Diferencial de
Barrido (DSC)”
TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:
INGENIERAS EN ALIMENTOS
Presentada por:
Victoria Carolina Coello Ortiz
CeciliaCristina Garcés Barcia
GUAYAQUIL – ECUADOR
Año 2012
AGRADECIMIENTO
Agradecemos al personal
del LEMAT por haber
colaborado
incondicionalmente a lo
largo de nuestro proyecto.
A nuestra tutora de tesis, la
Ing. Fabiola Cornejo que
nos orientó y alentó
siempre para poder realizar
con éxito este proyecto.
Y a todos aquellos amigos,
compañeros y conocidos
que confiaron en nosotrasy
estuvieron dispuestos a
brindarnos su apoyo
Victoria y Cecilia
DEDICATORIA
A DIOS, por llenarme de
bendiciones al ponerme en
el camino a personas
maravillosas y por siempre
darme la fuerza necesaria
para seguir adelante.
A mis padres y hermanos
por su confianza y apoyo
fundamental durante toda
mi vida, por enseñarme
que con empeño y
perseverancia se puede
lograr cualquierobjetivo
propuesto.
Victoria
DEDICATORIA
A DIOS por darme todo lo
que tengo y guiarme en
todos los pasos que doy.
A MI FAMILIA por ser el
pilar de mi vida, llenarme
de amor y confiar
plenamente en mí.
Cecilia
TRIBUNAL DE GRADUACIÓN
Dr. Kléber Barcia V.
DECANO DE LA FIMCP
PRESIDENTE
Ing. Fabiola Cornejo Z.
DIRECTORA DE TESIS
Ing. Rodrigo Perugachi B.
VOCAL DECLARACIÓN EXPRESA
La responsabilidad del contenido de esta Tesis de
Grado, nos corresponde exclusivamente; y el
patrimonio intelectual de la misma a la “ESCUELA
SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL”
(Reglamento de Graduación de la ESPOL).
Victoria Carolina Coello O.
Cecilia Cristina Garcés B.
II
RESUMEN
La finalidad de este trabajo investigativo fue caracterizar tresvariedades
de arroz ecuatoriano midiendo las propiedades térmicas que ocurren
durante
la
gelatinización
del
almidón.
Para
poder
estudiar
el
comportamiento de sus cadenas poliméricas, se realizó un análisis por
Calorimetría Diferencial de Barrido que permitió medir la cantidad de
energía necesaria para que ocurra el proceso de gelatinización e
identificar los eventos de laspropiedades térmicas durante ésta transición.
Inicialmente, se diseño un protocolo de uso para el Laboratorio de
Ensayos Metrológicos y de Materiales (LEMAT) del equipo Calorimétrico
DSC Q200. Este protocolo abarcó los procedimientos específicos para el
correcto funcionamiento del equipo: acondicionamiento, calibración y
ensayo de muestra de harina. El acondicionamiento que se realizó fuepara eliminar cualquier tipo de humedad dentro de la celda donde se
realiza el análisis, y para estabilizar el sistema DSC-LNCS (Equipo de
Enfriamiento por Nitrógeno Líquido); la calibración se llevó a cabo con la
III
celda del equipo vacía, con dos discos de zafiro estándar colocados
directamente en los sensores de la celda y con indio, para calibrar
resistencia y capacitancia, flujo decalor y temperatura, lo que permite que
los resultados obtenidos sean más confiables. Los parámetros tomados
para el acondicionamiento y la calibración estuvieron basados en los
segmentos utilizados durante la experimentación.
Las muestras que se analizaron fueron harina de arroz de tres variedades:
INIAP 14, 15 y 17. Todas las muestras fueron analizadas por triplicado y
evaluadas frentea un patrón de referencia (cápsula hermética vacía)
dentro del equipo a una velocidad de calentamiento de 5°C/min desde 20
a 130°C. Las propiedades térmicas de gelatinización que se analizaron en
cada
variedad
fueron:
temperatura
inicial,
temperatura
del
pico
endotérmico, temperatura final, diferencial de entalpía e intervalo de
gelatinización.
Los resultados...
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la
Producción
“Análisis de Propiedades Térmicas durante Gelatinización en tres
variedades de arroz INIAP aplicando el Calorímetro Diferencial de
Barrido (DSC)”
TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:
INGENIERAS EN ALIMENTOS
Presentada por:
Victoria Carolina Coello Ortiz
CeciliaCristina Garcés Barcia
GUAYAQUIL – ECUADOR
Año 2012
AGRADECIMIENTO
Agradecemos al personal
del LEMAT por haber
colaborado
incondicionalmente a lo
largo de nuestro proyecto.
A nuestra tutora de tesis, la
Ing. Fabiola Cornejo que
nos orientó y alentó
siempre para poder realizar
con éxito este proyecto.
Y a todos aquellos amigos,
compañeros y conocidos
que confiaron en nosotrasy
estuvieron dispuestos a
brindarnos su apoyo
Victoria y Cecilia
DEDICATORIA
A DIOS, por llenarme de
bendiciones al ponerme en
el camino a personas
maravillosas y por siempre
darme la fuerza necesaria
para seguir adelante.
A mis padres y hermanos
por su confianza y apoyo
fundamental durante toda
mi vida, por enseñarme
que con empeño y
perseverancia se puede
lograr cualquierobjetivo
propuesto.
Victoria
DEDICATORIA
A DIOS por darme todo lo
que tengo y guiarme en
todos los pasos que doy.
A MI FAMILIA por ser el
pilar de mi vida, llenarme
de amor y confiar
plenamente en mí.
Cecilia
TRIBUNAL DE GRADUACIÓN
Dr. Kléber Barcia V.
DECANO DE LA FIMCP
PRESIDENTE
Ing. Fabiola Cornejo Z.
DIRECTORA DE TESIS
Ing. Rodrigo Perugachi B.
VOCAL DECLARACIÓN EXPRESA
La responsabilidad del contenido de esta Tesis de
Grado, nos corresponde exclusivamente; y el
patrimonio intelectual de la misma a la “ESCUELA
SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL”
(Reglamento de Graduación de la ESPOL).
Victoria Carolina Coello O.
Cecilia Cristina Garcés B.
II
RESUMEN
La finalidad de este trabajo investigativo fue caracterizar tresvariedades
de arroz ecuatoriano midiendo las propiedades térmicas que ocurren
durante
la
gelatinización
del
almidón.
Para
poder
estudiar
el
comportamiento de sus cadenas poliméricas, se realizó un análisis por
Calorimetría Diferencial de Barrido que permitió medir la cantidad de
energía necesaria para que ocurra el proceso de gelatinización e
identificar los eventos de laspropiedades térmicas durante ésta transición.
Inicialmente, se diseño un protocolo de uso para el Laboratorio de
Ensayos Metrológicos y de Materiales (LEMAT) del equipo Calorimétrico
DSC Q200. Este protocolo abarcó los procedimientos específicos para el
correcto funcionamiento del equipo: acondicionamiento, calibración y
ensayo de muestra de harina. El acondicionamiento que se realizó fuepara eliminar cualquier tipo de humedad dentro de la celda donde se
realiza el análisis, y para estabilizar el sistema DSC-LNCS (Equipo de
Enfriamiento por Nitrógeno Líquido); la calibración se llevó a cabo con la
III
celda del equipo vacía, con dos discos de zafiro estándar colocados
directamente en los sensores de la celda y con indio, para calibrar
resistencia y capacitancia, flujo decalor y temperatura, lo que permite que
los resultados obtenidos sean más confiables. Los parámetros tomados
para el acondicionamiento y la calibración estuvieron basados en los
segmentos utilizados durante la experimentación.
Las muestras que se analizaron fueron harina de arroz de tres variedades:
INIAP 14, 15 y 17. Todas las muestras fueron analizadas por triplicado y
evaluadas frentea un patrón de referencia (cápsula hermética vacía)
dentro del equipo a una velocidad de calentamiento de 5°C/min desde 20
a 130°C. Las propiedades térmicas de gelatinización que se analizaron en
cada
variedad
fueron:
temperatura
inicial,
temperatura
del
pico
endotérmico, temperatura final, diferencial de entalpía e intervalo de
gelatinización.
Los resultados...
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