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Gastronomía de la india

La cocina india tiene una antiquísima tradición y se basa en la combinación de diferentes especias que tienen por misión hacer apetecible una dieta básicamente vegetariana cuyo consumo sería muy monótono de no ser por su sabio uso, los platos varían desde suaves “quarmas” a los picantes “caris” de Madras en el sur del país, siendo el dominador común la utilización deespecias que dan a cada plato su sello distintivo, sutil o estridente.

La India fue siempre un país rico y opulento, lo que refleja en su muy variada gastronomía que dista mucho de ser uniforme. Las diferentes regiones del país presentan marcadas diferencias geográficas y climáticas, que influyen en los productos que se cultivan y en la manera de cocinarlos.

Su cocina está muy influida porla cocina persa y también por la comida mongola. Tradicionalmente, es una cocina vegetariana, aunque algunos comen huevo, pollo, cerdo y cabrito, pero nunca vaca a no ser que estén muy occidentalizados.

La esencia de la buena cocina india radica en la combinación correcta de texturas y sabores que se contraponen y equilibran. Por ejemplo un plato será seco sin sal, y otro llevara abundantecantidad de ella, habrá un guiso suave, pero otro será picante, etc.

El menú indio consiste en varios platos que se sirven al mismo tiempo y de los cuales el comensal se sirve a su gusto. No se sirven entradas ni sopas, lo único que si se sirve primero es aquello que este hecho al modo tanduri , que se toma con Ratis (panes) de diferentes tipos, aunque es preferible el ran de origen persa, y aveces algún vegetal crudo tales como aros de cebolla, rodajas de tomates o pepinos, hojas de cilantro, etc.

Normalmente se pone sobre la mesa un plato de carne, uno o dos de verduras, algunas legumbres y una gran fuente de arroz. En el norte es común que se consuma el chapatis (torta de trigo integral) u otro tipo de pan como el nan de origen persa.

Existen también otros elementos comopapadoms (tortas de lentejas muy finas, secas y fritas), pakoras (verduras rebosadas en harina de garbanzo con especias) y samosas (empanaditas) que se pueden añadir al menú como entrantes o incluso como aperitivo.

CONDIMENTOS

Los tres tipos de condimentos, especias hierbas y aliños forman el núcleo de la cocina india; plantas, flores, raíces cortezas y semillas.

Las especias

Estas puedenser: semillas, flores, frutos, raíces, rizomas, hojas cortezas, etc. A la mezcla de especias que se utiliza en un guiso se le denomina masala. Esta mezcla variara dependiendo del plato que se baya a preparar. Se puede preparar, sin embargo, una masala básica que se le pueden añadir otros ingredientes según se apetezca.

Las especias más conocidas son:

Cúrcuma (cúrcuma longa) polvo de una raízque tiñe de amarillo todo lo que toca, se puede usar generosamente, pues es muy suave. En realidad casi no tiene sabor y su uso es como colorante natural.

Cilantro (coriandrum sativum) semilla redonda usada entera o molida. También se usan las ojas frescas que tiene un olor muy delicado.

Comino (cominum cyminum) hay muchas variedades por ejemplo el negro de cachemira siempre se usa entero.Puede utilizarse molido o entero.

Jengibre (zingiher officinale) se trata de un rizoma, una raíz muy engrosada. Se puede usar fresca en cuyo caso hay que rallarla o seca en polvo. Pica un tanto, pero da un sabor delicioso.

Azafrán (crocus sativus) el originario es de persa y es la especie más cara del mundo, se vende por gramo y su precio supera al oro.

Pimienta Negra (piper nigrum) ladiferencia entre la pimienta blanca y la negra es que la primera carece de la cubierta negra que es muy aromática. También difiere del momento de la cosecha. La pimienta negra se recoge cuando esta verde, mientras que la blanca se recoge ya madura.

Pimentón (capsicum frutescens) se usan sobre todo en la masa –lan usada para preparar platos al modo tanduri.

Chiles guindillas y ajíes...