Tarea

Nombre: Rocio Elizabeth Patiño Flores
Grupo: 622
Matricula: 21200329
Actividad: Investigación
Fecha de entrega: 21 de Enero de 2012
Numero de tarea: 1
Chef. Mark Robert Seifert Espinosa

SINTESIS
En esta actividad se describirán los términos culinarios de distintos productos y materias primas, que son bases para la elaboración de diferentes platillos dentro de la gastronomía.
También sedescribirán y clasificaran las diferentes salsas de la cocina; como lo son: las salsas emulsionadas y no emulsionadas, así como las diferentes salsas derivadas de estas.

Gelatina:
La gelatina es un alimento natural y sano con una larga tradición, es muy consumida por niños como un postre delicioso, también por los adultos en cualquier momento del día. La proteína pura ofrece un sinnúmero deventajas y tiene un papel importante en la moderna industria alimentaria.
Es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno, la cual se presta para gelificar, espesar y estabilizar la comida brindándole una consistencia cremosa.
La gelatina contiene:
84-90% proteína
1-2% sales minerales
El resto es agua.
La gelatina no contiene conservantes ni otrosaditivos. Está libre de colesterol y de purinas (compuestos con ácido úrico).
La gelatina comestible es un alimento natural y, como cualquier alimento, está sujeto a estrictas normativas de pureza.
Hoy en día podemos encontrar gelatinas de diferentes sabores y colores, gelatinas de limón, naranja, frutilla, etc. Muchas veces nos dicen que consumir gelatina es como reemplazar la fruta, como siaportara los mismos nutrientes, ya que las gelatinas mucha veces vienen enriquecidas con vitaminas A, C y E, pero el aporte que realizan es al menos 3 veces inferior al aporte de vitaminas de una fruta fresca.
Podemos encontrar la gelatina presente en muchos alimentos como en gomitas, jaleas, áspics, glaseados para flanes e incluso en algunos productos lácteos.
Sin duda alguna la gelatina posee poderespara la salud, para su fortalecimiento, es por ello que se recomienda consumirla al menos 2 veces a la semana, por sus beneficios nutricionales.


Ligazones simples y elaboradas
Las ligazones son preparaciones culinarias simples o elaboradas, realizadas con productos solos o mezclados y cuya finalidad es espesar salsas o líquidos hasta conseguir la consistencia deseada.
Estas ligazonespueden hacerse con productos alimentarios que contengan féculas o almidón y con otros de origen animal como son la caseína de la leche, los huevos, la mantequilla, la gelatina, el plasma de la sangre y los hígados. Conviene saber que las ligazones de origen animal no deben hervir ya que se coagulan, por el contrario las que se preparen con féculas o almidón deben hervirse para que la ligazón quedeelaborada correctamente.
Ejemplo de ligazón muy utilizada en la cocina es el Roux que es un elemento de ligazón que se utiliza principalmente para espesar elaboraciones líquidas. Sus ingredientes son harina y grasa (mantequilla, manteca de cerdo, margarina, aceite refinado, etc.) y su Elaboración: Calentar la grasa - Añadir la harina en cantidad ligeramente inferior a la grasa. - Removersuavemente para que no se agarre - Dejar cocer y retirar del fuego dejándolo enfriar - Añadir el líquido a ligar hirviendo.
Para que el roux cumpla su misión, debe dejarse enfriar éste total o parcialmente.
Dependiendo del tiempo de rehogo de la harina y cocción del roux, nos resultará un tostado de la harina más o menos intenso y es lo que se denomina roux blanco, rubio u oscuro.
Se dividen:Ligazones por proteínas de Origen Animal (huevo, mantequilla, caseína de la leche, nata, plasma de la sangre, coral de moluscos y crustáceos, hígado, gelatina- tratada aparte).
Propiedad de modificar el sabor y el color de los alimentos.
Gran poder emulsionante, gran retención de agua, coagulan al calor y aseguran la cohesión y la estabilidad de las mezclas; a excepción de la caseína de la...