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Clasificación del trigo

A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta característica del grano está relacionada con su forma de fraccionarse en lamolturación,5 la cual puede ser vítrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza protéica, porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos, están relacionadas con estacaracterística. De esta manera, se pueden mencionar las variedades de trigo: aestivum (candeal), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaña silvestre), carthlicum, compactum (club), dicoccoides (escanda),dicoccum (farro), durum, ispahanicum, karamyschevii, macha, militinae, monococcum (escaña cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu,vavilovii y zhukovskyi.
Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, la lema y pálea forman una cubierta que permanece unida al grano después de la trilla.
Los trigos másimportantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente para pastas y macarrones), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacergalletas).

Tipos de harina
Los principales tipos de harinas son:
- Harina integral. En la elaboración de la misma no se realiza ninguna separación
de las partes del grano de trigo y por lo tantollevarán incorporadas la totalidad del salvado del mismo.
Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas características organolépticas, plásticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan paramejorarlas mediante tratamientos físicos o adición de productos debidamente autorizados.
Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna sustancia que eleve su valor nutritivocon el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con proteínas, aminoácidos, sustancias minerales y ácidos grasos esenciales....
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