Tec Cocina
Páginas: 13 (3089 palabras)
Publicado: 27 de febrero de 2013
Los crustáceos
Su composición química varía muchísimo de unas especies a otras y dependiendo también de la edad del animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y del ciclo vital. El contenido en agua oscila entre un 75 y un 86 por ciento, disminuyendo con la edad; la proteína se encuentra en una proporción que va del 14 al 20 por ciento y es de un alto valor biológico; el contenido engrasa varía entre el 0,1 y el 8 por ciento; los minerales en forma de sales son muy diversos, pero abundan el potasio, calcio, sodio y fósforo, hierro, cobre, iodo, plata y zinc. También son ricos en vitaminas hidrosolubles B1 y B2 pero contienen pocas vitaminas liposolubles.
Los moluscos
Su composición química varía según edad, época del año, alimentación. Su contenido en agua oscila entreel 75 y el 80 por ciento; el de proteínas, entre el 8 y el 18; el de hidratos de carbono, entre el 0,6 y el 5; y el de grasas, entre el 0,1 y el 6 por ciento.
Los moluscos bivalvos como lo son mejillones, las ostras, las almejas, y otros (tiene 2 conchas) experimentan mayor variación en su composición química a lo largo del año, mientras que la de los cefalópodos como el calamar, el pulpo yotros (moluscos marinos que tienen el manto en forma de saco con una abertura por la cual sale la cabeza, que se distingue bien del resto del cuerpo y está rodeada de tentáculos largos a propósito para la natación y provistos de ventosas) parece la más constante. Estas las variaciones afectan a las substancias de reserva como la grasas y sobre todo hidratos de carbono (glucógeno).
La grasa quecontienen los moluscos es parecida a la de los mamíferos, aunque se halla en menor proporción; sin embargo, contiene algunos esteroles. Por ejemplo, el colesterol se encuentra en las vieiras, almejas, berberechos y mejillones en cantidades comprendidas entre 90 y 200 miligramos por cada 100 gramos comestibles. Esta concentración es muy superior a la de la carne de vaca, que raramente supera los 50miligramos.
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PESCADOS Y MARISCOS
La composición del músculo de pescado es muy variable y
depende de la especie, tamaño y estación del año. En general,
la carne de pescado contiene 20-25% de proteínas de a lto valor
biológico, vitaminas (tiamina, vitamina B12, riboflavina, ácido
pantoténico, ácido fólico, niacina y piridoxina) y minerales
(yodo, sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio,hierro, flúor,
manganeso, cloro, azufre, etc.). El contenido graso varía con la
especie (4 a 8%) y está constituido por triglicéridos y
fosfolípidos. Es pobre en hidratos de carbono.
El pH del pescado inmediatamente después de su captura
es neutro, luego desciende a 6,2-6,5 para luego subir a 6,6-6,7.
Este parámetro contribuye a la inestabilidad del pescado luego
de su muerte porque estosvalores de pH favorecen el
desarrollo microbiano.
Las capas internas del músculo se consideran, como en los
casos anteriores, estériles. Las bacterias del pescado fresco se
encuentran en tres puntos principales: limo externo, agallas e
intestinos. La microbiota del pescado es psicrotolerante y en el
caso de los pescados de mar, halofílica (1).
La microoorganismos que acompañan al pez vivodepende
del ambiente natural en el que habita y las especies aisladas
del intestino son las mismas que las de las aguas donde es
capturado. Salvo que se pesquen en aguas contaminadas,
raramente son fuente de microorganismos patógenos.
La incidencia de microorganismos en gambas, ostras y
almejas, depende en gran parte de la higiene de las aguas en
las que se capturan. Estos moluscos sealimentan por filtración
y tienden a extraer y acumular los virus y bacterias del agua
en la que viven (2).
DETERIORO
El deterioro de los pescados es debido principalmente a la
autolisis, la oxidación química de lípidos, el crecimiento
bacteriano y el metabolismo resultante en la formación de
compuestos de olor desagradables, siendo estos últimos los
más importante. Sin embargo, no todos los...
Su composición química varía muchísimo de unas especies a otras y dependiendo también de la edad del animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y del ciclo vital. El contenido en agua oscila entre un 75 y un 86 por ciento, disminuyendo con la edad; la proteína se encuentra en una proporción que va del 14 al 20 por ciento y es de un alto valor biológico; el contenido engrasa varía entre el 0,1 y el 8 por ciento; los minerales en forma de sales son muy diversos, pero abundan el potasio, calcio, sodio y fósforo, hierro, cobre, iodo, plata y zinc. También son ricos en vitaminas hidrosolubles B1 y B2 pero contienen pocas vitaminas liposolubles.
Los moluscos
Su composición química varía según edad, época del año, alimentación. Su contenido en agua oscila entreel 75 y el 80 por ciento; el de proteínas, entre el 8 y el 18; el de hidratos de carbono, entre el 0,6 y el 5; y el de grasas, entre el 0,1 y el 6 por ciento.
Los moluscos bivalvos como lo son mejillones, las ostras, las almejas, y otros (tiene 2 conchas) experimentan mayor variación en su composición química a lo largo del año, mientras que la de los cefalópodos como el calamar, el pulpo yotros (moluscos marinos que tienen el manto en forma de saco con una abertura por la cual sale la cabeza, que se distingue bien del resto del cuerpo y está rodeada de tentáculos largos a propósito para la natación y provistos de ventosas) parece la más constante. Estas las variaciones afectan a las substancias de reserva como la grasas y sobre todo hidratos de carbono (glucógeno).
La grasa quecontienen los moluscos es parecida a la de los mamíferos, aunque se halla en menor proporción; sin embargo, contiene algunos esteroles. Por ejemplo, el colesterol se encuentra en las vieiras, almejas, berberechos y mejillones en cantidades comprendidas entre 90 y 200 miligramos por cada 100 gramos comestibles. Esta concentración es muy superior a la de la carne de vaca, que raramente supera los 50miligramos.
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PESCADOS Y MARISCOS
La composición del músculo de pescado es muy variable y
depende de la especie, tamaño y estación del año. En general,
la carne de pescado contiene 20-25% de proteínas de a lto valor
biológico, vitaminas (tiamina, vitamina B12, riboflavina, ácido
pantoténico, ácido fólico, niacina y piridoxina) y minerales
(yodo, sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio,hierro, flúor,
manganeso, cloro, azufre, etc.). El contenido graso varía con la
especie (4 a 8%) y está constituido por triglicéridos y
fosfolípidos. Es pobre en hidratos de carbono.
El pH del pescado inmediatamente después de su captura
es neutro, luego desciende a 6,2-6,5 para luego subir a 6,6-6,7.
Este parámetro contribuye a la inestabilidad del pescado luego
de su muerte porque estosvalores de pH favorecen el
desarrollo microbiano.
Las capas internas del músculo se consideran, como en los
casos anteriores, estériles. Las bacterias del pescado fresco se
encuentran en tres puntos principales: limo externo, agallas e
intestinos. La microbiota del pescado es psicrotolerante y en el
caso de los pescados de mar, halofílica (1).
La microoorganismos que acompañan al pez vivodepende
del ambiente natural en el que habita y las especies aisladas
del intestino son las mismas que las de las aguas donde es
capturado. Salvo que se pesquen en aguas contaminadas,
raramente son fuente de microorganismos patógenos.
La incidencia de microorganismos en gambas, ostras y
almejas, depende en gran parte de la higiene de las aguas en
las que se capturan. Estos moluscos sealimentan por filtración
y tienden a extraer y acumular los virus y bacterias del agua
en la que viven (2).
DETERIORO
El deterioro de los pescados es debido principalmente a la
autolisis, la oxidación química de lípidos, el crecimiento
bacteriano y el metabolismo resultante en la formación de
compuestos de olor desagradables, siendo estos últimos los
más importante. Sin embargo, no todos los...
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