Tec. Quimico Industrial

Nombre del módulo:Fermentación Lácticas

Carrera:Profesional Técnico de Bachiller en Química Industrial

Nombre del trabajo:Practica: Leche condensada

Grupo:6201

* Objetivo:Conocer el proceso de elaboración de la leche condensada

* * Tripee
* cuchara
* Frasco esterilizado
* Etiquetas
* Miel de maíz
* Leche Santa clara
* 1kg de azúcar
* Olla
*Mechero
Material y equipo

* Marco teórico:

La leche condensada es un producto muy conocido y empleado en repostería colaborando en el enriquecimiento de sabores y texturas.
Se emplea en postres, helados, cremas, elaboración de panes y así podríamos seguir mencionando muchas cosas más.

La leche es sometida a un proceso de presión y durante el mismo el agua que contiene se vaeliminando a la vez que se va transformando en más espesa y concentrada. Su preparación culmina con el agregado de azúcar que va entre un 30% a un 50% según sea leche entera o descremada.

Al eliminarse el agua y espesarse, la leche va cambiando de sabor y textura, culminando con el agregado final de azúcar que la transforma en una verdadera delicia y en un aliada de todo repostero.

Proceso:
Laextracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50%(si es lechedescremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después delprecalentamiento. Si se calienta durante varias horas al baño María, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación.
Un producto similar es la Leche en polvo, que también es leche deshidratada, pero a la que no se le agrega azúcar. En este caso se le extraeabsolutamente toda el agua a medida que se pulveriza, para este proceso se utiliza un secador en espray, quedando un polvo de color marfil claro. El manjar es un derivado de la leche, no es la leche condensada que luego mediante un proceso se convierte en manjar como muchos productos lo dicen.

Miel de maíz:

Es el producto obtenido del maíz a partir de la conversión del almidón a azúcar,procedimiento que se lleva a cabo por hidrólisis ácida y/ o enzimática. Características físicas, químicas y microbiológicas: Humedad 17 %, azúcar invertido 63 g /100 g, sacarosa 8 g/100 g, glucosa 38 g/100 g, sólidos insolubles en agua 0.3 g/100 g, cenizas 0.6 g/100 g, acidez 40 me/kg. No debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos. Características sensoriales:color muy claro translúcido, olor y sabor característico
Leche:
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas).1 2 3 Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hastaque son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de...