Tecnicas de ahumados

Nombre: Richard Jácome
Nivel: Cuarto

Maderas que sirven para elaborar preparaciones a base de ahumados

CERDO
Espaldilla
Tamaño: 2.7 a 3.5 Kg
Madera para ahumar: Nogal, Roble, Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: 3 a 4 horas por kilo. La espaldilla está lista cuando la temperatura interna alcanza los 85ºC (185ºF)

Costillas
Tamaño: Costillar completo
Madera para ahumar: Nogal, Roble,Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: 4 a 6 horas o hasta alcanzar una temperatura interna de 74ºC (165ºF). La carne se debe desprender fácilmente del hueso.
Lomo de Cerdo
Tamaño: 1.5 a 2.2 Kg
Madera para ahumar: Nogal, Roble, Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: 3 a 5 horas, hasta que la temperatura interna sea de 63ºC (145ºF)

Embutidos
Tamaño: 2.5 cm de diámetro
Madera para ahumar: Nogal,Roble, Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: 2 a 3 horas hasta que el embutido esté firme y no esté rosa en el centro: alrededor de 66 a 71ºC (150 a 160ºF)

RES

Asado sin hueso
Sirloin, Tri-tip, Rib, Cross-rib
Tamaño: 1.8 a 2.7 Kg
Madera para ahumar: Nogal, Mezquite, Roble, Cerezo
Tiempo de cocción: 2 horas por kilo o para término raro: temperatura interna de 52ºC (125ºF), para términomedio: 60ºC (140ºF); No vale la pena probarlos en termino bien cocido....

Bisket
Tamaño: 4.5 a 6.5 Kg
Madera para ahumar: Nogal, Mezquite, Roble, Cerezo
Tiempo de cocción: 3 a 4 horas por kilo, hasta que la temperatura interna sea de 85ºC (185ºF). Cuando levantas el bulto para darle vuelta, este debe sentirse como gelatina. Le falta si se siente firme.

Costillar cortó
Short Rib
Tamaño: 5 a 8cm de grosor
Madera para ahumar: Nogal, Mezquite, Roble, Cerezo
Tiempo de cocción: 3 a 4 horas o hasta que la carne se desprenda del hueso.

Prime Rib (con costillas)
Tamaño: Rack con 6 a 8 costillas
Madera para ahumar: Nogal, Mezquite, Roble, Cerezo
Tiempo de cocción: Para término medio: de 3 a 4 horas o hasta que la temperatura interna de la parte más gruesa sea de 60oC (140ºF)Hamburguesas
Tamaño: 150 a 250 gr c/u
Madera para ahumar: Nogal, Mezquite, Roble, Cerezo
Tiempo de cocción: Si, podemos ahumar las hamburguesas....  Se cocinan durante 1.5 a 2.5 horas hasta que la temperatura interna sea de 66oC (150ºF) para término medio, o hasta que las hamburguesas estén esponjositas (reboten al tacto) y no esté duras. Se pueden bañar con salsa BBQ y terminarlas en la parrilla.AVES

Pavo
Pavo entero sin relleno, la cavidad abierta para permitir que el humo circule...
Tamaño: 4.5 a 5.5 Kg
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo, Roble, Nogal
Tiempo de cocción: 1.5 a 2 horas por kilo, o hasta que la temperatura interna en el muslo sea de 71ºC (160ºF)

Pollo
En mitades, cortado a lo largo
Tamaño: 1.4 a 2.2 Kg
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo, Roble, NogalTiempo de cocción: 2.5 a 3 horas o hasta que la temperatura interna sea de 71ºC (160ºF) o hasta que la carne cercana a la cadera no sea rosa (cortar para probar).

Pato
En mitades, cortado a lo largo
Tamaño: 2 a 2.7 Kg
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: de 4 a 6 horas hasta que la temperatura interna en la parte gruesa de la pechuga sea de 71ºC (160ºF)

Codorniz
Tamaño: 500a 700 g
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo
Tiempo de cocción: de 2 a 3 horas o hasta que la carne cerca del hueso del muslo no esté rosa (cortar para probar).

Borrego

Pierna de Cordero (con hueso)
Tamaño: 1.8 a 2.7 Kg
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo, Roble
Tiempo de cocción: Para término medio: 2 horas por kilo, o hasta que la temperatura interna sea de 60ºC (140ºF)

Espaldillacon hueso
Tamaño: 1.5 a 2 Kg
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo, Roble
Tiempo de cocción: de 5 a 7 horas o hasta que la temperatura interna sea de 77ºC (170ºF) y la carne se desprenda fácilmente del hueso

Costillar
Tamaño: 750 g a 1 Kg
Madera para ahumar: Manzano, Cerezo, Roble, ramas de romero
Tiempo de cocción: 1.5 a 2 horas o hasta que la temperatura interna sea de 52ºC (125ºF) para...