Tecnicas De Conservacion De Alimentos y Hongos

Informe sobre las Técnicas de Conservación de Alimentos y los Hongos

Técnicas de conservación de alimentos

La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos (hongos) y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios.Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos.

* Salazón
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de losalimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.
La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos. Consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que noquede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH desciende totalmente y puede reaccionar con los metales, por último se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por sal.
A menudo se suele emplear para la salazón unamezcla de sal procedente de alguna Salina acompañando con Nitrato sódico y Nitrito, es muy habitual también acompañar durante las fases finales de sabores tales como el pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.
Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo.

*Salazón de carnes
La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras. Ejemplos de cómo se puede hacer salazón con carne lo podemos encontrar en el proceso de salazón de las carnes de vacuno o caprino produciendo la cecina.

* Salazón de pescados
La sal juega un papel esencial en la elaboración de los productos salados ymadurados, porque es un factor que condiciona el gusto salado de esto tipo de productos y porque está implicado en el proceso de conservación de la carne actuando sobre los micro-organismos. Es el único ingrediente que permite conservar la carne durante periodos muy largos. Este proceso de conservación de la carne es uno de los más antiguos del mundo.
La fase de salazón es la más corta del proceso deelaboración de un producto salado y curado, pero al mismo tiempo es la más importante. Por tanto, hay que tratar esta fase con mucho cuidado y vigilancia. Hay que conocerla perfectamente para controlarla.

* Principio de la salazón
En el caso de productos curados, la fase de salazón consiste en aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el jamón); trabajando en unambiente frío. La penetración de la sal dentro del músculo induce una acción bacteriostática y confiere al producto final un gusto más o menos salado.
Se habla de sal porque es el ingrediente lo más importante pero en verdad se trata más de una mezcla con sal húmedo y sal nitrito (entre 0,5 y 1%).
El mecanismo de penetración de la sal resulta de un equilibrio entre la concentración de sal en elinterior y en el exterior del músculo fresco. Es un mecanismo de doble intercambio:
En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamón, por un fenómeno de osmosis. El agua va desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una mayor concentración de sal. El agua migra hasta el exterior del jamón, disolviendo la sal e induciendo una solución salina saturada.
Por otro lado, la sal...