tecnicas de manipulacion de alimentos por calor

Tecnologías típicas, procesos y operaciones

Operaciones mecánicas: Las operaciones mecánicas son un conjunto de procesos que inclue desde el traslado de materiales hasta transformar la estructurafísica de los alimentos.
Estos procesos están diseñados para producir uno o más ingredientes que serán usados como producto de consumo. En la mayoría de operaciones se necesitan varios pasos antesde conseguir el producto listo para consumir.
Ejemplos:
La ruptura y molienda de los granos de cereal en productos de panadería.
La extracción de aceites como soja o oliva a base de presión.Mezcla de ingredientes.

Calor:
El incrementar la temperatura es uno de los procesos más reconocidos y utilizados para la conservación de alimentos. Su principal objetivo es el reducir la posiblecontaminación de los alimentos.
El efecto de las temperaturas afecta al alimento en el sabor, textura, aspecto visual y supone una pérdida significativa de nutrientes.

Principalmente existen tres tiposde procesos térmicos: escaldado, pasteurización y envasado.
El escaldado consiste en introducir el alimento en agua hirviendo, aire caliente o con ondas microondas para inactivar las encimas quepuedan modificar el sabor, color, textura y reducir la oxidación. Después se suele envasar, congelar o secar el alimento.
La pasteurización se aplica generalmente a liquidos, aunque también se puedeaplicar a solidos y semisólidos. Consiste en aplicar temperaturas elevadas durante un periodo de tiempo corto (normalmente menos de 1 minuto) para inactivar los microorganismos patógenos,no mata a todoslos microorganismos, por lo que es necesario que el producto este refrigerado para que estos no se dessarrollen.
Enlatado se usó originariamente en para inactivar microorganismos que producíanenfermedades de transmisión alimentaria como el botulismo, pero también evita el crecimiento de microorganismos en general. Se aplica calor para que la lata quede prácticamente esteril, impidiendo el...