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Usos alimentarios


Uno de los dosificadores del aceite en la cocina es la alcuza.
El aceite de oliva es un alimento básico en algunos países de la zona del mediterráneo. El empleo comoingrediente culinario es mayoritario en aliños de diferente ensaladas (aceites de oliva vírgenes) así como en alimentos conservados mediante la inmersión de los mismos en aceite de oliva: conservas depescado (sardinas en lata, atún, mejillón, etc.), verduras, carnes (lomos en orza, chorizos, etc.), quesos. El aliño que mezcla el aceite de oliva con zumo de limón (una especie de vinagreta) es muyhabitual en algunas zonas del mediterráneo. Se suelen emplear igualmente aceites aromatizados con hierbas como puede ser: romero, albahaca, etc. También se ingiere en Andalucía y todo levante, empapando elpan, por ejemplo en el pan con tomate. En toda Andalucía y en el resto de regiones mediterráneas es el desayuno tradicional.
Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas,pues con el calentamiento pierde algunas de ellas, debido a la evaporación de los elementos que entran dentro del abanico de los polifenoles. El aceite de oliva posee un ratio de pérdida menos elevadoque otros aceites vegetales cuando es calentado.14 La resistencia que posee el aceite de oliva a la degradación por el calentameinto se debe a la composición de ácidos grasos que posee, así como elcontenido de antioxidantes y esteroles que evita la polimerización oxidativa.15 sin embargo al ser calentado repetidas veces el contenido fenólico y de antioxidantes disminuye apreciablemente, según lainvestigación de algunos autores.16 17
En España, especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para freír y como condimento para todo. En la gastronomía andaluza su uso es omnipresente.Si no se calienta en exceso (si no llega a ""humear"), se puede usar varias veces manteniendo su calidad y cualidades estabilizadas, es decir intactas.
El uso alimentario va a depender del tipo de...