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Las eruditas polémicas sobre quién sembró los primeros trigos duros continúan. Algunos botánicos afirman que los genes del trigo duro nos conducen a las llanuras costeras que bordean el Mar Rojo, desde donde, siguiendo las rutas del Nilo, viajaron hasta el Magreb gracias a los pueblos migradores.

En todas las lenguas beréberes, desde el oasis de siua en Egipto hasta las riberas de Marruecosy hacia el sur hasta Mali y Níger, donde viven poblaciones tuaregs, tamasihs, o beréberes, los nombres, timsin, tamzin o tumzin para la cebada, e irden, iarden o idhem para el trigo duro, no deben nada ni a las lenguas del Próximo o Medio Oriente ni al latín. Este trigo duro, motivo de conquista, confrontó muchas veces a sus cultivadores con otros pueblos.

Los conquistadores fenicios que habíanmantenido su supremacía en el Mediterráneo, después de la caída de Tiro, intentaron un repliegue terrestre en dirección a las riquezas agrícolas y por primera vez los pobladores del norte de África se vieron confrontados a una conquista violenta de sus tierras agrícolas, respondieron con con una resistencia tan atroz que las guerras se prolongaron durante más de un siglo hasta que Cartagocapituló frente a Roma que había logrado un gran aliado del Magreb, Masinisa, que esperaba conseguir un estado unificado e independiente gracias a esta alianza. Pero Masinisa no había tenido en cuenta el imperialismo romano, que soñaba con un África romana y se empecinó en conquistarla, la denominaba Berbería y beréberes a su pobladores autóctonos.

El trigo duro es reconocido como el cereal más noblepor sus excelentes cualidades alimenticias. Es muy distinto del trigo blando o tierno, pero en Europa solo cultivaba el far, o trigo tierno, y Roma cubrió de Triticum, el hermoso trigo duro de África, en todas las tierras "beréberes" que se convirtieron en propiedad pública.

La tierra que los trigos duros prefieren es la estepa que cubre las tierras altas de Yazirat al Magrib, la isla deOccidente, así fue cómo los árabes llegados del este llamaron a ese vasto territorio elevado, rodeado en sus cuatro puntos cardinales por inmensidades marítimas o arenosas. La cebada y el trigo duro se amoldan perfectamente al ritmo de las estaciones de las tierras altas y crecen recios sobre los suelos de la estepa ricos en fosfatos donde sin duda fueron cultivados desde épocas neolíticas.

La cocinamagrebí continúa siendo fiel a su identidad primigenia y durante milenios ha viajado sin tropiezos de una generación a otra de madres. Nos habla de cebada y trigo, de recolecciones y cosechas, de la muela y el fuego, del hogar, de granos tostados y tortas secas cocidas sobre la llama, de la alfarera gracias a quien el agua llega al fuego y hace que las moliendas hervidas tengan un suavidad todavíainexplicable. Nos habla de trigo duro, triturado en forma de sémola coriácea bajo la rueda del molino, y celebra el cuscús, el alimento por antonomasia, transmitido por gestos inmutables, hechizo o ballet ante la fuente en la que unas manos a la vez pacientes y ágiles transformaron lo crudo y seco en copos etéreos como el sueño.

El término cuscús significa "chafar", "majar", Y hace referenciaa la sémola de grano duro cocida al vapor, que se sirve como acompañamiento de carnes, pescados y verduras. Puede considerarse como el equivalente del arroz blanco en China o India, o el pan en España.

Se han hallado cascotes de cuscuseras en sepulturas fechadas en la época de Masinisa, que como ya hemos indicado anteriormente fue coincidente con los fenicios y anterior al Imperio Romano. Segúnafirma Ibn Jaldun, el cuscús se cita en las crónicas históricas de la conquista árabe y la islamización del Magreb. La crónica de Abu Zakariya, sabio yariyí de Ouargla, alaba un plato de cuscús coronado de carne de cordero y acompañado de una jarra de leche agria, uno de los manjares más apreciados en el sur tunecino. Ibn Batuta, sabio nacido en Tánger en 1304 y condenado a un pequeño exilio,...