Tecnico Laboratorista Clinico

TECNOLOGÍA GENERAL DE ELABORACIÓN DEL QUESO

De forma sencilla podemos decir que el queso es un producto lácteo obtenido por coagulación de la leche y separación del suero, sometido o no a una maduración posterior. Existen multitud de variedades con diferencias significativas entre las mismas pero en líneas generales podemos señalar las siguientes etapas tecnológicas de elaboración del queso:1.- Selección y recepción de la leche
2.- Pasterización
3.- Acidificación microbiana
4.- Coagulación
5.- Desuerado
6.- Prensado
7.- Salado
8.- Maduración

SELECCIÓN Y RECEPCIÓN DE LA LECHE
La leche es la materia prima fundamental en la elaboración del queso y por tanto debe tenerse muy en cuenta su origen, su recogida y su mantenimiento hasta el momento de la fabricación del queso.La calidad de la leche destinada a la elaboración del queso podemos considerarla como la suma de dos calidades: la calidad química y la calidad microbiológica:
La calidad química se establece teniendo en cuenta:
La presencia o ausencia de sustancias extrañas e inhibidoras en la leche como son los antibióticos, pesticidas, metales pesados y residuos de sustancias empleadas en la limpieza y ladesinfección, que en suma y generalizando ejercen un efecto negativo sobre el normal desarrollo de la microbiota responsable de las características finales del queso.
La aptitud de la leche para ser coagulada por el cuajo: viene determinada por factores inherentes a la leche como son su contenido en caseínas, la concentración de calcio soluble y de fosfato cálcico, el tamaño de las micelas decaseína y el pH de la leche y también por tratamientos tecnológicos posteriores al ordeño como el enfriamiento y mantenimiento a bajas temperaturas, el tratamiento térmico, la concentración o la homogeneización.
La composición química de la leche: determinada por factores genéticos como son la especie, la raza o el individuo y por factores no genéticos como la alimentación, el momento de lalactación, la época del año, etc.
Por otra parte la calidad microbiológica de la leche viene dada por su carga bacteriana que puede tener diferentes orígenes: puede proceder del ganado lechero en sí, de su entorno o de la leche en el momento de su obtención: las mamitis originan leches con cargas microbianas especialmente elevadas. Además esta contaminación microbiana puede estar relacionada con todoslos aspectos vinculados con el sistema de ordeño: los recipientes utilizados, las condiciones de almacenamiento y refrigeración así como el transporte hasta la quesería.

OPERACIONES PREVIAS Y PASTERIZACIÓN
Una vez en la quesería la leche se somete a un proceso de clarificación para la retirada de posibles partículas groseras, bien empleando una simple filtración o mediante sistemas declarificación centrífuga. Después se almacena en silos refrigerados hasta el comienzo de la elaboración del queso. También suelen realizarse procesos de normalización de la leche para corregir los contenidos en extracto seco de la misma. Aunque la pasterización de la leche solamente es una etapa obligatoria en la elaboración de quesos con un periodo de maduración inferior a los sesenta días es unapráctica que en quesos con periodos madurativos superiores puede ser utilizada o no según el criterio del quesero, ya que su realización presenta ciertas ventajas y ciertos inconvenientes.
Debido a las ventajas higiénicas que supone la pasterización de la leche suele realizarse este proceso (sobre todo en queserías con elevados volúmenes de producción) ya que los inconvenientes que supone pueden sersuperados. Así, por ejemplo, los problemas en la coagulación y en el desuerado que aparecen en las leches pasterizadas y que son debidos a los nuevos equilibrios iónicos pueden paliarse añadiendo a la leche pasterizada cloruro cálcico en cantidades adecuadas.

MADURACIÓN MICROBIANA DE LA LECHE
Para un mejor coagulado de la leche es conveniente que se produzca una bajada de su pH, para ello...