tecnología de obstaculos

"Uso de múltiples métodos de intervención o tecnologías de obstáculos
para el control microbiano en la conservación de alimentos"
María Soledad Tapia
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Facultad de Ciencias
Universidad Central de Venezuela
Caracas
mtapia@ciens.ucv.ve

Introducción
Los principios de la tecnología de obstáculos -utilizada empíricamente
durante muchos años enla conservación de varios tipos de alimentos- fueron
formalmente desarrollados como un concepto nuevo por el grupo pionero del Dr.
Lothar Leistner en Alemania, para la obtención de alimentos estables, inocuos,
nutritivos y económicos. La tecnología está basada en la combinación inteligente
de diferentes factores o técnicas de preservación para obtener mediante enfoques
multiobjetivos, efectosde preservación microbiana confiables y no drásticos sobre
los alimentos. El concepto sigue siendo revisado y aplicado en nuevos contextos
(Leistner, 1992, 1994, 2000, Leistner y Gould, 2002)
Los factores de preservación constituyen obstáculos para inhibir los
microorganismos mediante la combinación de varias técnicas de preservación de
manera de establecer una serie de factores depreservación (obstáculos) que los
microorganismos no son capaces de vencer.
Un fenómeno crucial en la tecnología de obstáculos es la homeóstasis
microbiana, la cual es la tendencia constante y energéticamente costosa para los
microorganismos,

de

mantener

un

ambiente

interno

estable,

uniforme

y

balanceado. Los factores de preservación actúan como obstáculos que perturban
uno omás mecanismos de homeóstasis, evitando la multiplicación celular,
obligándolos a permanecer inactivos e incluso provocando su muerte. La mejor
manera de logra la inhibición del crecimiento, o la muerte, es perturbando
deliberadamente, varios mecanismos de homeóstasis de manera simultánea. Este
enfoque multiobjetivo constituye la esencia de la tecnología de obstáculos, y
permite emplearobstáculos de menor intensidad, mejorando así la calidad de los
productos, y que el efecto total sea sinérgico más que aditivo.

Aplicación de la tecnología de obstáculos en el marco de los nuevos
enfoques del procesamiento de alimentos
La aplicación del concepto de obstáculos se restringió durante muchos años
a la industria de productos cárnicos, empleando obstáculos convencionales y
subletalestales como baja actividad de agua, almacenamiento refrigerado,

manipulación del pH, adición de sustancias inhibitorias, adición de bacterias
acidolácticas, etc.
Sin embargo, en el escenario moderno de la preservación de alimentos, la
tecnología

adquiere

connotaciones

importantes

y

novedosas,

ampliando

su

potencial a las áreas de productos lácteos, de panadería ypesqueros.
Recientemente se ha introducido el concepto en el procesamiento mínimo
(PM) de frutas y hortalizas, en el cual se han investigado nuevos obstáculos como
las

coberturas

comestibles,

las

bacteriocinas,

el

empaque

en

atmósferas

modificadas, la bioconservación, el empaque activo e inteligente, etc.
El procesamiento mínimo es un concepto que engloba enfoques ydiseños de
preservación dirigidos a retener las propiedades naturales y el carácter fresco de
los alimentos. Así, el concepto de obstáculos puede orientarse al proceso mínimo y
considerarse una tecnología de PM que explota las interacciones sinérgicas entre
tratamientos de preservación tradicionales (Leistner, 1992, 2000).
Igualmente surge un interesante campo de investigación con laaplicación
del concepto a las tecnologías no térmicas, las cuales reciben mucha atención en la
actualidad, en respuesta a las demandas de los consumidores de productos más
frescos

y

naturales.

Estas

tecnologías

no

termicas

pueden

inactivar

los

microorganismos a temperaturas ambientales o cercanas a las ambientales,
evitando los efectos perjudiciales del calor. Es...