Tecnología Del Yogur

INDICE


1. INTRODUCCIÓN 1


2. DEFINICIÓN 2


3. FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR 3

3.1. Preparación y tratamiento de la leche 4
3.1.1. Almacenamiento previo 4
3.1.2. Higienización 7
3.1.3. Desnatado 8
3.1.4. Normalización 8
3.1.5. Adición de aditivos 10
3.1.6. Homogeneización 10
3.1.7. Tratamiento térmico 11INTRODUCCIÓN




Todas las leches fermentadas tienen una característica común: se obtienen por multiplicación de bacterias lácteas en una preparación de leche. El ácido láctico, producto de la fermentación láctica acidifica el medio, produciendo la coagulación de las proteínas formando así esa textura propia de las leches fermentadas. Las características propias de las diferentesleches fermentadas se deben a la variación particular de ciertos factores como el inoculo empleado, la composición de la leche, la temperatura o el tiempo de incubación.

Estos productos proceden originariamente de Asia, desde donde posteriormente se extendieron hasta Europa a través de Turquía y Bulgaria.

Los primeros consumidores de leches fermentadas fueron pueblos nómadas delas comunidades asiáticas, y en Occidente su consumo no se popularizó hasta en el siglo XX, cuando los estudios científicos del ucraniano Iliá Ilich Méchnikov indicaron una posible longevidad de los pueblos consumidores de estos productos, especialmente en las comunidades de los países que conforman Los Balcanes. El mismo científico llevó el yogur a Europa, con la consecuente producción de estaindustria.

El yogur es una leche fermentada con dos tipos concretos de bacterias lácticas, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Es además, la leche fermentada más conocida, producida y consumida en España. Sin embargo, cada vez se hacen más populares las leches fermentadas a base de Lactobacillus bifidus y Lactobacillus acidophilus.DEFINICIÓN

Según la FAO (organizaciones de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentación) en una resolución de 1977:

“Yogur es el producto obtenido por fermentaciones acido lácticas a través de la acción de Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophillus de leche (pasteurizada o concentrada), con o sin agregados opcionales (leche entera o descremada en polvo,suero en polvo, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes”.




El REAL DECRETO 179/2003 establece la siguiente definición del yogurt:

“Se entiende por «yogur» o «yoghourt» el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada,leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica debenser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 por 10 colonias por gramo o mililitro.”










FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR


Antes de abordar la fabricación de yogur conviene precisar que existen dos principales tipos de yogur:

• Yogur firme o tradicional: En este tipo de yogures la fermentación tienelugar tras el envasado, en el mismo recipiente. Son generalmente yogures naturales o aromatizados, con o sin azúcar añadido.

• Yogur batido o brassé: Tienen una textura más fluída. Su fermentación tiene lugar en el tanque, antes del acondicionamiento. Es habitual el añadido de trozos o pulpa de frutas a este tipo de yogures.

Por otro lado, para cualquiera de los tipos de yogur...