tecnologia de alimentos grasas y aceites

Universidad Nacional Autónoma
de Honduras
Cátedra: Tecnología de alimentos
Catedrático: Dra. Liliam Carina Marroquín
TEMA
Grasas y Aceites

Integrantes
Ana Gabriela Ruiz Vílchez
Marbelli Giselle Mendoza

20102302178
20122300071

Introducción
Dentro de la alimentación las grasas y los aceites
cumplen una función muy importante.
Con el termino ´´grasas 'se designan todas las grasas
solidas y poraceite a las grasas liquidas a
temperatura ambiente siendo ambos nutrientes y los
representantes mas importantes de los lípidos en la
alimentación.
Las grasas y los aceites representan la fuente
principal de energía procedente de los alimentos que
garantizan la absorción y transporte de las vitaminas
A,D,K,E y de sustancias con actividad antioxidante
como los carotenoides y compuestos fenólicosque
se encuentran disueltas en ellas.

Grasas y Aceites
Las grasas son una parte integral de casi todos los
alimentos. Algunas de las grasas utilizadas en la
preparación de los alimentos se obtienen de los
animales y otras de los vegetales. Proporcionan
suavidad a la corteza de pastelería.
En los batidos o las masas ayudan a establecer la
textura de los productos horneados modifican el
sabor de losalimentos e influyen en su sensación
bucal.
Las grasas se utilizan como medio para la
transferencia de calor al freír los alimentos

Clasificación de las grasas de acuerdo a
su estructura química


Fosfolípidos



Glucolipidos



Lípidos neutros

Extracción de aceite







Para separar eficientemente el aceite de los
solidos es necesario tomar cuidadosamente
las semillas y someterlas aun tratamiento
térmico con la aplicación de elevadas
presiones.
Limpieza
Descascaramiento
Trituración
Extracción

Preparación de las semillas
El primer paso en la manipulación de las semillas oleaginosas
es su
 Limpieza: Esto es para separar los productos extraños
 ( hojas, tallos y demás desechos vegetales al igual que la
tierra y suciedad)
 Descascarillado: Si las cascarillas no se separande las
semillas antes de la extracción el rendimiento en aceite
disminuye por absorción.
Se obtiene el máximo rendimiento de aceite con una
cuidadosa regulación del grado de separación alcanzado en la
operación del descascarillado



Trituración: La semilla triturada rinde mayores

fracciones de aceite de fácil extracción mediante
tratamiento con disolventes y menos proporción
de aceite si seextrae con mayor dificultad ( con
frecuencia del 10 al 30%).
Las semillas en trozos muy finos facilitan la
extracción con disolventes, tanto por el efecto de
rompimiento ejercido por la trituración como por la
disminución de las distancias que deben de recorrer
el aceite y el disolvente dentro y fuera de la semilla.

Tratamiento Térmico
La finalidad de esta operación es coagular las
proteínas de lasparedes de las células oleaginosas y
hacerlas permeables al paso del aceite.
Las semillas dan mas fácilmente su aceite por
prensado mecánico que cuando han sido sometidas
previamente a cocción.
De los productos oleaginosos se pueden dividir en
dos categorías según sea para producir directamente
el aceite o solamente para facilitar la subsiguiente
extracción por medios mecánicos

RefinaciónRefinar un aceite es someterlo a una serie de
operaciones para eliminar las impurezas y conseguir
mejores propiedades organolépticas.
La refinación solo exige una clarificación del aceite
para eliminar sustancias en suspensión; pero
generalmente es necesario someterlo a diversas
operaciones para separar fosfatidos,acidos grasos,
materiales colorantes y sustancias que comunican
mal olor y sabordesagradable.

Cuando un aceite comestible contiene cantidades
excesivas de ácidos grasos libres, estos deben ser
eliminados.
La eliminación se efectúa normalmente añadiendo al
aceite una solución de hidróxido sódico,
generalmente de 16 a 20 Baume.. En la operación se
producen perdidas por saponificación o formación de
jabones la cual mediante el empleo de centrifugas se
puede disminuir el tiempo de...