Aceites y Grasas


DEFINICIÓN:
Las grasas y aceites de origen vegetal o animal son triglicéridos o también llamados ésteres de la glicerina, con ácidos grasos de larga cadena de hidrocarburos que generalmente varían en longitud. De forma general, cuando un triglicérido es sólido a temperatura ambiente se le conoce como grasa, y si se presenta como líquido se dice que es un aceite.

Grasas y aceites oTriglicéridos, grupo de compuestos orgánicos existentes en lanaturaleza que consisten en ésteres formados por tres moléculas de ácidos grasos y unamolécula del alcohol glicerina. Son sustancias aceitosas, grasientas o cerosas, que enestado puro son normalmente incoloras, inodoras e insípidas. Las grasas y aceites sonmás ligeros que el agua e insolubles en ella; son poco solubles en alcohol y sedisuelvenfácilmente en éter y otros disolventes orgánicos. Las grasas son blandas y untuosas atemperaturas ordinarias, mientras que los aceites fijos (para distinguirlos de los aceitesesenciales y el petróleo) son líquidos. Algunas ceras, que son sólidos duros atemperaturas ordinarias, son químicamente similares a las grasas















ESTRUCTURA:
3.1 Saturadas

-Ácido LáuricoCH3(CH2)10COOH C12:0
-Ácido Mirístico CH3(CH2)12COOH C14:0
-Ácido Palmítico CH3(CH2)14COOH C16:0
-Ácido Esteárico CH3(CH2)16COOH C18:0
-Ácido Araquídico CH3(CH2)18COOH C20:0
-Ácido Behenico CH3(CH2)20COOH C22:0

Esta nomenclatura, indica el número de carbonos que contiene la molécula, y el número de doblesenlaces. Por ejemplo; C12:0 indica 12 carbonos en la molécula y cero dobles enlaces.

3.2 Insaturadas

-Ácido Oleico : cis-9-octadecenoico
CH3(CH2)7
CH=CH(CH2)7 COOH C18:1

-Ácido Elaidico: trans-9-octadecenoico
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7 COOH C18:1




-Ácido Linoleico:cis,cis-9-12-octadecadienoico
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH-(CH2)7COOH C18:2

-Ácido Linolénico: cis,cis,cis-9-12-15-octadecatrienoico
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CHCH2CH=CH-(CH2)7COOH C18:3



El aceite vegetal se puede obtener mecánica o químicamente, y generalmente se usa alguna combinación de ambas técnicas.
En el método mecánico las semillas y frutos oleaginosos se someten a un procesode prensado. Los residuos de este prensado se aprovechan como alimento para el ganado, por ser un producto muy rico en proteínas. Finalmente se somete al aceite extraído a otro proceso de refinamiento.
El método químico utiliza disolventes químicos que resultan más rápidos y baratos, además de dar mejor rendimiento. El solvente generalmente usado es elHexano.
Los aceites hidrogenados se forman a partirde aceite e hidrógeno. La combinación de ambos se realiza en caliente y a presiones elevadas, de modo que el aceite líquido se transforma en grasas o en una sustancia semisólida con la que se elaboran las margarinas. Estos aceites hidrogenados son perniciosos (nocivos) para la salud, ya que contribuyen al aumento de los niveles de colesterol en sangre, mucho más que las grasas vegetales o lasanimales; debido a su contenido en ácidos grasos trans. Por tal motivo, muchos nutricionistas y médicos, están en contra de su uso en la alimentación




















Características y formas de la obtención de aceites por prensado.2.2.1
 
³Prensado discontinuo.-
El procedimiento más antiguo y casi único deextracción de aceite se basa en la aplicación de la presión sobreuna masa de productosoleaginosos confinados en bolsas, telas mallas u otros artificios adecuados. Las prensasdiscontinuas se pueden dividir en dos tipos principales: las abiertas, en las cuales el producto oleaginoso debe estar encerrado entre filtros de tela; y las cerradas, que prescinden de estos filtros y en las cuales, la materia oleaginosa se introduce en unaespecie de jaula. Las prensas...