tecnologia de frutas y hortalizas

Universidad Abierta y
Nacional a Distancia

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

RUTH ISABEL RAMÍREZ ACERO

BOGOTA. 2006

MÓDULO
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Primera Edición

ISBN

Copyrigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Autor: Ruth Isabel Ramírez Acero

Diseño de Portada: Leonardo Rosas2006
Centro Nacional de Medios para el aprendizaje

CONTENIDO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUTURA Y COMPOSICION DE LOS VEGETALES
Introducción
Objetivos
Capitulo 1. Estructura y Composición
1.1 Tejidos vegetales
1.1.1 Meristemas
1.1.2 Tejido Adulto
1.2 Definición y clasificación de los frutos
1.3 Definición y clasificación de hortalizas
1.4 Composición química yvalor nutricional de frutas y hortalizas
1.4.1 Agua
1.4.2 Carbohidratos
1.4.3 Compuestos nitrogenados
1.4.4 Lípidos
1.4.5 Ácidos orgánicos
1.4.6 Vitaminas y minerales
1.4.7 Compuestos volátiles
1.4.8 Pigmentos

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Capitulo 2. Características sensoriales
2.1 Madurez
2.1.1 Transformaciones químicas durante la maduración
2.1.2 Maduracióncontrolada
2.1.3 Fenómenos climáticos
2.2 Respiración
2.2.1 Procesos Fisiológicos
2.2.2 Etileno
2.3 Componentes de la calidad en frutas y hortalizas
2.3.1 Parámetros físicos
2.3.2 Parámetros químicos
2.3.3 Valor nutricional.

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Capitulo 3. Métodos de conservación
3.1 Conservación de frutas y hortalizas
3.2 Métodos físicos de conservación3.2.1 Conservación por calor
3.2.2 Conservación por frió
3.2.2.1 Preenfriamiento
3.2.2.2 Refrigeración
3.2.2.3 Congelación
3.2.3 Irradiación
3.2.4 Atmósferas controladas y modificadas
3.2.4.1 Atmósferas controladas
3.2.4.2 Atmósferas modificadas
3.2.5 Contenido de agua o Actividad del Agua (AW)
3.2.5.1 Aditivos depresores de la Aw
3.2.5.2 Métodos depresores de la Aw
3.3 TratamientosQuímicos
BIBLIOGRAFIA.

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UNIDAD DIDACTICA 2. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONCENTRADOS
Introducción
Objetivos
Capitulo 1. Pulpas, Jugos y Néctares.
1.1.1 Generalidades
1.2 Línea de proceso para jugos y pulpas
1.2.1 Descripción del diagrama de proceso
1.3 Concentración de jugos
1.4 Néctares.
1.4.1 Diagrama de proceso
1.4.2Formulación

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Capitulo 2. Materias primas para la elaboración de mermeladas y jaleas
2.1 Definición
2.2 Materias primas para la elaboración de mermeladas
2.2.1 Frutas
2.2.1.1 Características de la fruta a utilizar
2.2.1.2 Fruta preservada
2.2.2 Características físico-químicas
2.2.3 Edulcorantes
2.2.4 Ácidos
2.2.5 Conservantes

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2.2.6 Pectina
2.2.6.1 Propiedades de las pectinas
2.2.6.2 Degradación de las sustancias pécticas
2.2.6.3 Proceso de gelificación de las pectinas
2.2.6.4 Interacción entre los componentes del gel
2.3 Control de calidad de mermeladas
2.3.1 Características físico-químicas y microbiológicas de
mermeladas y jaleas
2.4 Defectos comunes en mermeladas, espejos y conservas

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Capitulo 3. Elaboración de mermeladas, Bocadillos y frutas en conservas
3.1 Proceso de elaboración de Mermeladas y jaleas.
3.1.1 Obtención de pulpa y jugo
3.1.2 Formulación de mermeladas y jaleas
3.2 Bocadillos
3.2.1 Diagrama de flujo
3.3 Defectos comunes y sus correcciones
3.3 Frutas en conservas
3.3.1 Proceso de elaboración
3.3.2 Formulación
BIBLIOGRAFIA171
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204

UNIDAD DIDACTICA 3 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS VEGETALES.
Introducción
Objetivos
Capitulo 1. Productos de la IV Gama
1.1 Fundamentación.
1.2 Materias Primas
1.3 Proceso de elaboración.

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213
214

Capitulo 2. Deshidratados y conservas.
2.1 Deshidratación
2.1.1 Deshidratación osmótica
2.1.2 Línea general para deshidratados
2.2...