tecnologia en grasas

Manuel Felipe Herrera Casallas
Jhoan Arturo Ariza Pamplona
520107
Tecnólogo en procesamiento de alimentos
SENA – Servicio nacional de aprendizaje

CLASIFICACIÓN QUÍMICA DE LAS
GRASAS Y ACEITES
Saturadas: provienen del reino animal. . son aquellos en los
cuales los carbonos están unidos por enlaces simples.

 Insaturadas: son aquellos ácidos grasos en los cuales los

carbonos estánunidos por enlaces dobles, cuando tienen un
solo enlace doble se denominan Monoinsaturadas, provienen
de semillas y frutos oleaginosos, excepto el pescado. Existen
dos tipos de grasas insaturadas:
 1) Monoinsaturadas, como el aceite de oliva, aceituna y

canola. El más común es el ácido oleico.
 2) poliinsaturadas, como el aceite de soja, girasol, maíz,

nueces. Existen dos ácidosgrasos poliinsaturados que el
cuerpo no puede producir, son ácidos que se obtienen con la
dieta y se conocen como ácidos grasos esenciales: el linoléico
y el alfa linoléico.

GRASAS
 se emplean diferentes tipos de grasas de acuerdo a la

formulación. Estas son: grasa de origen vegetal o
animal, aceite hidrogenado, mantequilla y margarina.
 Los aceites y grasas son sustancias de origenvegetal o
animal, que son esteres formados por tres moléculas
de ácidos grasos y una molécula de glicerol,
llamados triglicéridos. A temperatura ambiente, éstos
pueden ser sólidos (grasas) o líquidos (aceites), y
proporcionan más del doble de energía por gramo que
los carbohidratos y las proteínas.

Las grasas en los alimentos se pueden encontrar en forma
natural como en los pescados ycarnes grasas, en la yema de
huevo, en el queso, en la leche entera, en las nueces, o puede
ser adicionada durante su elaboración culinaria o industrial,
como es el caso cuando se elaboran galletas, pasteles, salsas,
entre otros.
Los aceites vegetales, proceden de los frutos y semillas de
oleaginosas, no siendo del todo comestibles".[1] La palabra
aceite viene del árabe az-zait, el jugo de laoliva, que a su vez
viene del arameo zayta. Son sustancias grasas que tienen
menos densidad que el agua y que no se disuelven en esta,
pero si en la mayoría de solventes orgánicos.

 Grasas animales: son las grasas extraídas del tejido

adiposo de los ovinos y bovinos como lo es el sebo, la
grasa del cerdo, la manteca, etc.
 Aceites animales: a este grupo pertenecen las
extraídas delos peces como la sardina, salmón, hígado
de tiburón, hígado de bacalao; las grasas obtenidas de
las patas de res y ovinos.
 Aceites Vegetales: Es el grupo más numeroso se
dividen como alimenticios, como el algodón, ajonjolí,
oliva, soya, maní, canola, palma y no alimenticios
como el de higuerilla, lino y tung

HISTORICAMENTE
Todas las especies de plantas producen alguna clase de aceite,pero existen algunas
plantas que producen una cantidad considerable de aceite, a este grupo de plantas se les
denomina oleaginosas, ya que de sus fruto o semillas se obtiene aceites alimenticios o
industriales. Hace aproximadamente unos 4000 años que el hombre descubrió y empezó
a extraer aceite de frutos y semillas oleaginosas, en la India, Turquía y Egipto, pasando
posteriormente almediterráneo en donde perfeccionaron el sistema para la trituración y
prensado de la oliva.
En el siglo XVI, con la conquista del continente americano se inicia un intercambio de
plantas oleaginosas por todo el mundo y se amplían las técnicas para la extracción y
refinación de aceite además de diferentes formas de utilizarlo. Pero fue hasta finales del
siglo XIX que la industria aceitera obtienemejores resultados con el mejoramiento por
hibridación de las plantas, mejoramiento de la tecnología agrícola y de extracción y
refinación de aceites, permitiendo una mayor eficiencia en la obtención y diversificación
de los usos y aplicaciones.

Algunas de las plantas oleaginosas más representativas son:
algodón, ajonjolí, canola, girasol, soya, palma africana, Maní,
cocotero, cártamo. En...