Tecnología de carnicos

Universidad Nacional

Abierta y a Distancia

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE CARNICOS

RUTH ISABEL RAMÍREZ ACERO

BOGOTA. 2006

MÓDULO
TECNOLOGIA DE CARNICOS
Primera Edición

ISBN

Copyrigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Autor: Ruth Isabel Ramírez Acero

Diseño de Portada: Leonardo Rosas

2006
CentroNacional de Medios para el aprendizaje

CONTENIDO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN
DE LAS MATERIAS PRIMAS
Objetivos
Capitulo 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE
1.1 Estructura del tejido muscular de la carne
1.2Composición química de la carne
1.2.1 Proteína
1.2.2 El agua
1.2.3 Grasa
1.2.4 Minerales
1.2.5 Vitaminas
1.2.6 Carbohidratos
1.2.7 Sales1.3 Características sensoriales
1.3.1 Jugosidad
1.3.2 Aroma y Sabor
1.3.3. Textura
1.4 Transformación del músculo en carne
1.4.1 Maduración de la carne
1.5 Métodos de conservación y almacenamiento de la carne
1.5.1 Refrigeración y congelación
1.5.1.1 Efectos de la congelación sobre la CRA
1.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados
1.5.2 Deshidratación
1.5.3Irradiación
1.5.4 Conservadores químicos y acidulantes.

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Capitulo 2. Estructura y composición del pescado, mariscos y aves
2.1 Estructura del tejido muscular del pescado
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2.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado
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2.2 Composición química del pescado
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2.2.1 Proteínas
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2.2.2 Compuestosextractables que contienen nitrógeno
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2.2.3 Grasas
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2.2.4 Agua
2.2.5 Carbohidratos
2.2.6 Vitaminas y minerales
2.3 Transformación del músculo en carne
2.4 Factores de calidad del pescado
2.4.1 La frescura.
2.4.2 Valor nutricional
2.4.3 Características sensoriales.
2.5 Característica de los mariscos
2.5.1 Composición química de los mariscos
2.6 Conservación y almacenamiento de pescadosy mariscos
2.6.1 Métodos de congelación de pescados y moluscos
2.6.2 Almacenamiento
2.6.3 Aspectos de calidad
2.7 Características de la carne de ave
2.7.1 Composición de la carne de ave
2.7.2 Características Sensoriales

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2.7.3 Almacenamiento y conservación

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Capitulo 3. Materias primas no carnicas y sus funciones3.1 Ingredientes y aditivos
3.1.1 Agua (h2o) o hielo
3.1.2 Sal
3.1.3 Nitritos (no2) y nitratos(no3)
3.1.4 Azucares
3.1.5 Ascorbato y eritorbato.
3.1.6 Polifosfatos
3.1.7 Extendedores
3.1.8 Antioxidantes
3.1.9 Almidones
3.1.10 Condimentos o especias
3.1.11 Inhibidores
3.1.12 Ablandadores
3.1.13 Humo
3.1.14 Colorantes
3.2 Empaque para embutidos carnicos.
3.2.1 Tripas Naturales3.2.2 Tripas Artificiales
3.2.3 Propiedades de las tripas artificiales
LECTURAS COMPLEMENTARIAS
BIBLIOGRAFIA

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UNIDAD 2.TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS CARNICOS
OBJETIVOS
Capitulo 1. Operaciones de elaboración y maquinaría
1.1 Operaciones y maquinaría
1.2 Maquinaría y equipo para jamones.
1.3 Maquinaríay equipos de enlatados
1.4 Utensilio

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Capitulo 2. Productos cárnicos curados y/o ahumados
2.1 Curado
2.1.1 Reacciones del curado
2.1.2 Factores extrínsecos del curado
2.1.3 Clases del curado
2.1.4 Factores que influyen en la penetración de la sal
2.1.5 Clases de Salmueras
2.1.6 Efecto de la utilización de nitrito y nitratos
2.1.7 Desventajas del curado dela carne
2.2 El ahumado
2.2.1 Clases de ahumado
2.3 Tecnología productos cárnicos crudos
2.3.1 Chorizo Antioqueño
2.3.2 Hamburguesa molida
2.4 Productos cárnicos curados y/o ahumados. Jamones fresco cocido
2.4.1 Elaboración de jamón batido tipo york o prensado
2.4.2 Pernil con hueso y sin hueso
2.5 Productos cárnicos crudos curados madurados.
2.5.1 Elaboración y tecnología del Jamón...