TEMA FINAL LAS MASAS

MASAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES
EL HOJALDRE
Es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa que, una vez que se hornea, da como resultado una pieza
de aspecto crujiente, dorada y elevada. Con esta masa se pueden hacer infinidad de elaboraciones y puede ser
rellenada fácilmente si es necesario.

INGREDIENTES BÁSICOS
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HARINA:

Determina la fuerza de nuestra masa. Al hidratarse nospermite una correcta formación de la masa, lo que es de vital
importancia para un correcto estirado de la misma cuando le estemos trabajando. Por eso es importante elegir bien
el tipo de harina adecuado a cada elaboración que vayamos a desarrollar. Para el hojaldre, lo ideal es la harina de
media fuerza.
Una harina demasiado floja, daría como resultado una masa demasiado floja que podría caerse en elmomento en
que la metamos en el horno.
Una harina demasiado fuerte dificultaría la absorción de la grasa, no estiraría bien y las piezas se encogerían en el
horno.
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MATERIA GRASA:

Es un ingrediente importante del hojaldre. Suele emplearse una margarina específica para la elaboración de este tipo
de masa. Dicha grasa presenta gran plasticidad, resistencia, fácil manipulación y un punto de fusiónpróximo a los
40ºC. Lo ideal sería emplear una mantequilla específica para hojaldre, porque tiene mejor sabor y mejor textura. Lo
único malo es un punto de fusión demasiado bajo y la necesidad de materiales de trabajo y ambientes más específicos.
Esta grasa debe ser trabajada antes de meterla en la masa, de esta forma mezclará mejor con ella.
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SAL:

A la hora de formar la bola principal sueleemplearse un poco de sal. Entre sus funciones destaca la de estabilizar el
gluten otorgando mayor elasticidad y plasticidad a la masa, pero también la de otorgar sabor. Su cantidad definitiva
dependerá de la grasa utilizada, ya que algunas de estas grasas suelen tener cierto contenido en sal.
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AGUA:

De ella depende la hidratación de la proteína de la harina que dotará a la masa de mayorelasticidad. Eso permitirá
también una mezcla más homogénea con la grasa. Debe ser agua blanda y fría, para mantener controlada la
temperatura de la masa durante el amasado. Si la temperatura es demasiado alta, la grasa podría verse afectada y
estropear el hojaldre.
Podríamos utilizar también leche en vez de agua. El hojaldre resultante estiraría mejor y quedaría más dorado una
vez horneado.
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ÁCIDOS:

Eluso de un poco de zumo de limón o de vinagre es importante en aquellas masas de hojaldre que no se vayan a
consumir en el mismo día, o hayan sido empastadas con harina de media fuerza. Su objetivo es mejorar la elasticidad
final de la masa.

HOJALDRE RÁPIDO
Hay una forma de elaborar hojaldre de forma rápida, dando un solo estirado y obteniendo la misma cantidad de hojas
que con las vueltas queexplicamos antes. Tiene el inconveniente de que no es tan suave, ni tiene la misma calidad
del hojaldre tradicional, pero es un sustituto perfecto si hay prisa.
La elaboración de la masa es similar a la anterior hasta el reposo de 30 minutos. Tras ese reposo procedemos al
estirado con el rodillo hasta que el rectángulo de masa tenga un centímetro. Posteriormente procedemos a extender
la grasa portoda su superficie y enrollamos la masa como si fuera un brazo de gitano. Refrigeramos entre 35 y 40
minutos.
Pasado el reposo, estiramos con el rodillo hasta obtener un rectángulo de masa y procedemos a dar una vuelta simple
como las que vimos en el apartado anterior. Dejamos reposar nuevamente y al estirar ya estará listo para ser usado.

LA COCCIÓN DEL HOJALDRE
Una vez estirado y cortado de laforma deseada, la temperatura óptima de cocción en el horno será de entre 215ºC
y 220ºC y con por un tiempo máximo de 20 minutos. Aunque todo depende del tamaño y del grosor de la pieza.
Durante el horneado se produce el calentamiento de la grasa, produciéndose la separación de la capas de masa que
se van secando al mismo tiempo. Esto supone la elevación de todas las hojas de masa, una subida que...