TEMAS SELECTOS DE CALIDAD

INTRODUCCION:

El HACCP (del inglés: Hazard Analysis and Critical Control Point) es un sistema flexible que permite a los establecimientos desarrollar e implementar procedimientos que se adapten a la naturaleza, volumen de producción, grado de desarrollo tecnológico y mercado cubierto por la empresa.
El sistema de HACCP, que tiene fundaments científicos y carácter sistemático, permiteidentificar pellagrous específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Permite desarrollar e implementar un sistema preventivo en los procesos de elaboración de los alimentos, para lograr su inocuidad y así dar seguridad a la salud del consumidor.
El HACCP sin ser obligatorio, se ha convertido en el sistema de equivalencia, ya que ciertos países lo estánaplicando hacia adentro y en consecuencia, lo están requiriendo para los productos alimentarios procedentes de otros países.
Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
El HACCP originalmente en ingles Hazard Analysis and Critical Control Points, básicamente es un sistema concebidopara asegurar la calidad de los alimentos. Estos conceptos fueron aplicados por primera vez por en la decada del ’60, por la Pillsburg Company en un trabajo a pedido y en conjunto con la NASA (National Aeronautic and Space Administration). También participaron de este proyecto: Natick Laboratories (de la Armada de los Estados Unidos) y el Air Force Space Laboratory Project Group. La adopción demetodologías tipo HACCP, introducen un concepto nuevo de responsabilidad por parte de las empresas, que son las que se comprometen a diseñar sistemas de control de gestión sanitaria. Del mismo modo cambia el concepto del papel fiscalizador de los servicios oficiales, el cual se orienta a actividades de evaluación del cumplimiento de los compromisos establecidos por las empresas cuando escriben susmanuales de HACCP.
Los servicios oficiales auditan y verifican dichos cumplimientos. El rol de los servicios oficiales de inspección se remite a verificar en las plantas, la existencia de planes de HACCP adecuados y a establecer si éstos cumplen los requisitos previamente definidos por la autoridad, a fin de garantizar que su utilización permitirá alcanzar niveles adecuados de inocuidad en losalimentos producidos.
En la misma forma que se preparan manuales sobre las prácticas de manufactura y de HACCP, se deben documentar las acciones de limpieza y sanitización de la planta, las que reciben el nombre de SSOP (Procedimientos Operacionales de Sanitización Estandarizados). Estas acciones corresponden a todas las que una planta debe efectuar para prevenir directa o indirectamente lacontaminación o adulteración del producto, las que deben efectuarse diariamente antes y durante la operación del establecimiento.

CRITERIOS DE SOLUCION PARA PUNTOS CRITICOS:
• Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las fases, desde la producción primaria hasta el punto de venta

• Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar las medidaspreventivas para su control
• Determinar las fases operacionales que puedan controlarse para eliminar peligros o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan

• Identificar Puntos de Control Críticos (PPC) en el proceso
• Establecer los límites críticos de cada uno de los PCC que aseguren que están bajo control
• Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PPC medianteensayos u observaciones programadas
• Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia o el monitoreo indiquen que un determinado PPC no está bajo control o que existe una desviación de un límite critico establecido
• Establecer procedimientos de verificación, incluídos ensayos y procedimientos complementarios para comprobar que el sistema HACCP está trabajando...