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Justificación

Atendiendo la necesidad de ofrecer a los consumidores alternativas diferentes de consumo que satisfagan los gustos o deseos de las personas y de dar un mayor valor agregado a distintas variedades de frutas, se plantea como proyecto el desarrollo de arequipe con frutas (maracuyá, café). Las razones fundamentales de esta idea radican en la importancia que tiene darle un mayorvalor agregado a los productos primarios, como la leche y las frutas. La leche es una materia prima que a través de la historia ha tenido grandes aprovechamientos; son ejemplos: la leche pasteurizada, el yogurt, el kumis y los quesos; lo que le ha permitido al hombre hacer buen uso de la capacidad nutricional de este alimento. Por otro lado, las frutas tienen en el producto en fresco una de las másgrandes formas de comercialización y consumo, pero es una alternativa que deja muchas pérdidas durante la cosecha, la pos cosecha y la comercialización, por tanto, el ofrecer una nueva opción de procesamiento industrial de la fruta, abrirá el panorama y será un punto a favor para la disminución de las pérdidas pos cosecha de la fruta, beneficiando al cultivador y al comercializador de este tipo deproductos. El objetivo del proyecto adquirir bajo condiciones inocuas un arequipe con frutas (maracuyá, café), con la finalidad de posicionarlo en nuevo nicho de mercado.

OBJETIVO GENERAL
Cumplir con los parámetros establecidos para incorporar el producto a mercados internacionales.

Objetivos específicos

* Realizar una prueba de degustación amplia, en la cual los diferentesconsumidores tengan la oportunidad de degustar cada producto y den a conocer su opinión crítica.

* Obtener un producto de alta calidad

Arequipe con fruta, alternativa agroindustrial

Producir un arequipe tradicional, que permita dar una característica innovadora al ser saborizado con pulpa de fruta natural, se eligen frutas de costo estable y de fácil adquisición en el mercado nacional. De lasfrutas estudiadas, la mora, el maracuyá y el mango presentaron similarmente una alta acidez, la cual se veía representada en un pH promedio de 3.2. Esta característica afectó negativamente la elaboración del arequipe, ya que producía la desnaturalización de la proteína de la leche (la caseína), y generaba precipitación de las proteínas o ruptura de la matriz proteica, proporcionando al producto unatextura granulosa y poco brillo, parámetros de no-conformidad del arequipe. Según los resultados y por revisión teórica, la solución era neutralizar la acidez de la fruta adicionándole bicarbonato de sodio. Se diseñaron nuevas formulaciones incorporando más bicarbonato (fuera del necesario para neutralizar la acidez propia de la leche), el resultado fue mejor, ya que no se presentó precipitaciónproteica, pero desde el punto de vista organoléptico las condiciones resultantes no fueron las mejores al obtener productos con decoloración, pérdida de sabor y desodorización, disminuyendo las características deseadas para el producto en lo sensorial. Al observar la legislación se encontró que la Resolución 02310 de 1986, capítulo 9, regula el máximo de adición de bicarbonato, el cual fuesuperado durante los ensayos; lo anterior junto con los malos resultados sensoriales, obligó a una modificación del procedimiento; para ello se decidió aumentar la cantidad de bicarbonato para la neutralización inicial de la leche durante la elaboración del arequipe tradicional, que es la base para el saborizado, permitiendo obtener un producto con un pH ligeramente básico, que al incorporarposteriormente la fruta licuada y en forma de pulpa, la acidez de la fruta modificaba el pH del arequipe pero sin alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína, evitando así la ruptura de la matriz proteica y proporcionando al producto la estabilidad y las características sensoriales deseadas. Durante el desarrollo del producto se realizaron evaluaciones sensoriales de las diferentes formulaciones según el...
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