Temperatura En Panaderia

Nociones básicas de fermentación controlada
Qué es y para qué sirve
Se entiende como fermentación controlada la acción de controlar a nuestra voluntad la fermentación de una masa destinada a lafabricación de pan mediante una combinación de temperaturas del frío al calor.
Algunas de las ventajas que aporta aplicar la fermentación controlada en una panaderia son:
* Evitar el trabajonocturno. Se puede elaborar el pan de día y se hornea a la hora deseada.
* Posiblemente un ahorro de levadura al poder programar en la cámara el tiempo de fermentación deseado.
* Mejor conservación ysabor del producto final al poder disponer de un largo tiempo de fermentación.
* Posibilidad de disponer de pan caliente en el punto de venta durante un mayor margen de tiempo aplicando el sistemaDormilón que detiene parcialmente la fermentación de una masa una vez lista para su cocción.

Proceso
El proceso no varia excesivamente del que se utiliza normalmente para cualquier elaboración, perosi hay que tener en cuenta que al ralentizar la acción de la levadura se debe acondicionar la masa para poder soportar los cambios de temperatura y una fermentación mas larga.
* La harina debe serde buena calidad (W120-130 P/L 0.3-0.4 según alveograma Chopin).
* La masa madre debe ser preferiblemente fresca, si es imposible añadir una masa madre fresca, se reduce la dosificación de masaácida.
* Es muy probable que se deba añadir un porcentaje mayor de mejorante respecto a la harina, y si el que se utiliza normalmente es lecitinado quizás habría que sustituirlo por otro que contenga DATA(E-472e) para dar mayor estabilidad a la masa.
* La dosificación de levadura es preferible que no supere el 3% sobre la harina para evitar cualquier fermentación antes del proceso de bloqueo de lamasa.
* Si se trabaja con maquinas de amasar lentas es recomendable añadir la levadura poco antes de finalizar el amasado para evitar un comienzo de la fermentación antes del bloqueo de la masa....