templado de chocolate

EL TEMPLADO DEL CHOCOLATE
El templado del chocolate es una operación muy delicada y es necesario llevarlo a cabo con mucho
cuidado para obtener productos acabados que sean brillantes, de texturalisa y regular ,y que se
fundan de manera optima al paladar.
El tamaño pequeño de las gotas de chocolate facilita la dosificación, la fundición y el templado. A
continuación se presentan losprincipales métodos de templado.
MÉTODO PRÁCTICO:
Fundir 3/4 del chocolate a 45°C (50°C para el chocolate negro). Lo mejor es fundirlo al a baño María,
con mucho cuidado de que no entre agua. Si cae aguaal chocolate se producen endurecimientos
imposibles de eliminar. Si se funde al microondas hay que tener mucho cuidado de que no se queme.
Hay que calentarlo de 30 en 30 segundos y girarlo con unaespátula para evitar que se queme. A
continuación se añade el resto de gotas de chocolate (la cuarta parte). Mezclar hasta que las gotas de chocolate se hayan fundido por completo. Esperar hasta quese hayan alcanzado las temperaturas
abajo indicadas. A estas alturas el chocolate está bien templado y se puede utilizar para cualquier tipo
de recubrimiento o moldeo.
Temperaturas:
chocolatenegro 30-32ºC
chocolate con leche 28-30ºC
chocolate blanco 28-30ºC
chocolate Gianduja 26-27ºC
Una vez templado, es necesario mantener el chocolate a las susodichas temperaturas a lo largo de lasdistintas elaboraciones y en caso de que se pusiera demasiado viscoso es posible volver al nivel de
fluidez precedente simplemente añadiendo pequeñas cantidades de chocolate fundido.
MÉTODO TRADICIONAL:Fundir el chocolate a 45°C (50°C para el chocolate negro) y volcar las 2/3 partes de chocolate sobre
una tabla de enfriamiento (por ejemplo, mármol) y trabajar con dos espátulas. Una para extenderel
chocolate sobre el mármol y la otra para limpiar la primera. Se repite esta operación hasta hasta
obtener una consistencia más densa (27-28°C). Meter el chocolate del mármol en el cazo donde...