TEMPURA

TEMPURA
Los productos que se fríen en la tempura deben ser delicados, del tamaño de un bocado, como trozos de pescado, de calamares, colas de gambas o verduras cortadas muy finas. En el caso de lasverduras, como las vainas o las zanahorias, es importante escaldarlas antes para quitar la dureza de lo crudo y escurrirlas bien para quitar el excedente de agua. Otras verduras más blandas, como lascebolletas, los calabacines, las setas o los pimientos, no necesitan este paso previo. En estos casos, se debe cortar muy fina la verdura. Para las setas, las más pequeñas se utilizan enteras y lasgrandes, fileteadas.
La masa. Una vez dispuestos los alimentos que se freirán, se elabora la tempura. Para ello, se utilizan dos yemas de huevo, que se rompen con unos palillos, y se vierten en un vasode agua casi helada. De esta manera, se formará una crema poco uniforme. El siguiente paso es agregar la misma medida de harina que de agua y un toque de sake, si se cuenta con él. Se mezcla todo,pero sin remover mucho, un aspecto muy importante.
El hecho de que no sea necesario remover en exceso tiene una explicación: evitar que la masa coja "liga", es decir, quede elástica. Si se utiliza unamasa así para rebozar un alimento, al freírla encogerá y dejará zonas sin cobertura. Sin remover demasiado, se obtendrá una masa con pequeños grumos (no importa) y, en cuanto tenga una ciertaconsistencia, se pondrá a punto de sal (también se puede utilizar ralladura de limón o un poco de ajo y perejil picado). Lo importante en este punto es prever con qué salsa se acompañará la tempura en la mesa.Si se utiliza una salsa de soja, que es muy salada, no se pondrá sal a la tempura para evitar excesos.
El momento de freír. Una vez que esté lista la masa, se introducen en ella, uno a uno, losingredientes que se freirán. La fritura debe hacerse en una sartén con abundante aceite caliente, a una temperatura cercana a 200ºC. Cuando se doren -al cabo de un minuto, más o menos-, se sacan con una...