teoria de panaderia

EL PAN EN LA ANTIGÜEDAD
Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras y en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes redondos para ahorrar espacio) como religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el infinito). Las harinas más habituales para la elaboración de pan son de trigo y de centeno, además de cebada, maíz, arroz papay soya dependiendo del clima y condiciones del país.
El medio líquido también varia, usándose desde la antigüedad el agua, y posteriormente se usó, la leche, el suero de leche o bien bebidas alcohólicas como el vino o cerveza e incluso mezclas avinagradas. Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le añada otroselementos como grasas, semillas y frutas.
En cuanto a su elaboración, son también numerosas las diferentes maneras de cocinarlo como son: horno, sartén, cazuela, parrilla, en cenizas o sobre el fuego.
El pan ha estado unido a la evolución del hombre y presente en las diferentes civilizaciones, en conquistas, revoluciones y descubrimientos formando parte de la cultura universal.
Se dice que lasgrandes civilizaciones siempre han elaborado su propio queso, pan y vino.
Retrocedamos en el tiempo y empecemos por donde el sol horneó el pan.

PERIODO NEOLÍTICO (7000 a 4000 a. C.)
El término Neolítico significa “piedra nueva” y pulimentada, la piedra pulimentada produjo mejores utensilios para la obtención de la harina, que data de esa época. La harina se obtenía machacando el trigo con piedrasplanas. Se producía una papilla que permitía elaborar panes duros y chatos en forma de galletas.
El hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.
Los primeros cultivos fueron de cereales como: el trigo la cebada y el centeno en Europa, el mijo en África y el arroz en la India y China.
El trigoy la cebada constituyeron dos de los cultivos fundamentales de la economía durante el período neolítico.

ANTIGUO EGIPTO (3000 a. C.)
El Rio Nilo ofrecía excelentes condiciones para el cultivo de cereales, debido a sus constantes crecidas. Los antiguos egipcios cultivaban principalmente el trigo, ya que la cebada tenía mala fermentación. Los egipcios descubrieron la fermentación y fueron losprimeros en cocinar panes fermentados y levados. Además inventaron el primer horno para cocer pan. Mezclaban el trigo machacado con el agua y preparaban una masa a la cual agregaban la masa del día anterior, lo que generaba la fermentación. El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla.

GRECIA CLÁSICA (500 a.C.)
A través de las relaciones comerciales de losegipcios, Grecia adopta el invento del pan y lo perfeccionan. Los griegos refinan la molienda, utilizando el tamizado para separar el grano de trigo y obtener de esta manera harinas más blancas.
Los panaderos griegos daban formas variadas a los panes que utilizaban para sus fiestas religiosas. El pan ácimo- sin fermentar – era considerado un manjar. Mejoraron además los hornos de panificación.Probaron diferentes masas panaderas con trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estos cereales especias, miel, aceites y frutos secos. Y seguramente fueron los precursores de la pastelería. Surge así la figura del panadero que se encargaba de la molienda y la panificación.
En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como “torta de Corcelles” delaño (2800 a. C.)

IMPERIO ROMANO (700 a.C. a 500 d. C)
Los romanos aportaron mejoras en la calidad del pan, mejoraron los cultivos de trigo y reemplazaron las piedras de molienda manuales por piedras más grandes con tracción animal.
Utilizaban hornos de dos tipos, los de ladrillos y los de cerámica. En el año 100 d.C. en la época del emperador Trajano, se construyo una primera asociación de...