teoria sobre las sopas

SOPAS 
SOPAS CLARAS 
Son preparaciones hechas a base de un fondo claro de carne, ave, pescado y verdura 
clarificada o no. Su guarnición es de acuerdo a la sopa. 

SOPAS LIGADAS 
O las llamadas espesas o potaje. Son de consistencia cremosa y suave, hechas a base 
de un fondo claro de carne, ave o verdura. Son ligadas con roux o puré de su ingrediente principal de acuerdo al género que se prepare. 
 

SOPAS DE VERDURAS 
Son preparaciones variadas hechas con base de un fondo claro de carne, verdura o ave 
y se le adiciona vegetal de la temporada. Al final de la preparación se le incorpora 
crema o liaison. Optativo 
 

SOPAS ESPECIALES 
Son las que llevan dentro de sus ingredientes productos caros o extraños. Cualquier sopa que es especial forma parte de alguna clasificación. 
 

SOPAS NACIONALES 
Son preparaciones características de alguna región o país. No son clasificadas en algún 
grupo especial, sus procedimientos son variables. Se debe respetar sus ingredientes y 
procesos de producción. 
 

SOPAS CONSOMME 
Son las sopas claras hechas a base de un fondo claro clarificado, espumado y desgrasado en frio correctamente. Al clarificar se eliminan los sólidos que se 
encuentran suspendidos en el fondo, (3 claras de huevo por litro de fondo) cuando las 
claras coagulan atrapan las partículas y limpian el caldo. También puede añadirse jugo 
de limón, ya que el acido disminuye  la dispersión (repulsión) entre las moléculas de 
proteínas y acelerando la coagulación de las claras. 
 

SOPAS VELOUTE Son sopas ligadas hechas a base de un fondo claro ligado con roux dorado y 
adicionando un puré de vegetales, más un liaison que se le incorpora al final 

SOPAS CREMA: 
Son sopas ligadas hechas por lo general a base de una veloute de ave. Adicionada de 
un puré de vegetal u otro y terminada con crema fresca. Un factor de importancia en 
la elaboración  de sopas espesas que llevan vegetales, es la acidez de  algunas hortalizas (tomate pH 4), que ocasiona la coagulación de la caseína contenida en la 
crema. Este proceso origina  en la sopa la impresión de estar cortada. Esto se remedia 
agregando a la crema el  vegetal acido  y cuidando la temperatura. El lácteo siempre 
tiene que estar en mayor proporción que el acido, cuando corresponde.  

SOPAS PURE: 
Son sopas ligadas  hechas a base de su propio caldo de cocción y adicionadas de un puré de su ingrediente principal, que pude ser vegetales, papas, batatas o legumbres. 

Utilizados solos o mezclados entre sí. Se pueden o no suavizar con leche, crema o 
liaison. El punto deseado de las sopas puré hay que lograrlo rápidamente y así su sabor 
será mucho mejor. 
Al utilizar legumbres no olvidar  que el valor nutritivo se incrementa durante la cocción, ya que se destruyen sustancias toxicas y se hacen más digeribles. Al cocinar 
las legumbres  las paredes celulares se ablandan, absorben agua  y el almidón se 
gelatiniza.  
El bicarbonato de sodio favorece el ablandamiento de las paredes celulares  y la 
cocción es mas breve.las legumbres se remojan en agua tibia por dos motivos: 
1‐ ) absorben agua lo que disminuye el tiempo de cocción. 2‐ ) baja el contenido de oligosacaridos que son responsables de la flatulencia. Estos 
compuestos no son digeridos por enzimas humanas. Por lo cual fermentan en el 
estomago. 

 
RECETAS 
Consomé / derivados 
Juliana:  
Ingredientes 
Consomé de carne 1 litro 
1 zanahoria, 1 mazo de puerro, 1 apio, 1 zucchini (tener todo preparado en julianas) 
Preparación: con el consomé de carne, incorporar a este las verduras en julianas hasta que estén cocidas. 
 

Carolino:  
Ingredientes 
Consomé de ave o res 1 litro 
Guarnición arroz 400 gr 
Preparación: al consomé se le incorpora el arroz, pero cocido. 
 

Celestino:  
Ingredientes: 
Consomé de res 1 litro 
Creps 4 unid 
Preparación: al consomé incorporarle los creps cortados en julianas, cocinar solo unos ...