Terminologia Gastronomica

TERMINOLOGIA GASTRONOMICA

A

* À point (a punto): punto de cocción de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro.
*Abrillantar: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado.
*Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.
*Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo
*Aderezar:condimentar, agregar un aderezo.
*Adobar: agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma específico.
*Al dente: expresión italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de cocción de las patas o el arroz, cuando están firmes. También se aplican a los vegetales crocantes.
*Albardar: envolver una carne con lonchas detocino o panceta.
*Aliñar: sazonar o aderezar.
*Áspic: preparación de aves, pescados, frutas, etc..., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina.

B

*Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma.
*Baño-María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentoscalientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
*Bien cuit: Bien cocido, punto de cocción de las carnes cuando su temperatura interior es aproximadamente 75º C.
*Blanquear: pre cocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fría y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.
*Bleu (au): modo de cocinar pescado(generalmente trucha) en un líquido caliente con el agregado de vinagre.
*Bleu (azul): punto de cocción de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazón.
*Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.
*Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco líquido.
*Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buenapresentación.
*Brocheta: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja.
*Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2 mm de lado.

C

*Carrè (cuadrado): pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas.
*Ciselè: Cincelar, corte de cebolla conocido como juliana, seaplica también al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.
*Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los sólidos.
b.- tornar limpio y claro un caldo, mediante la adición de claras de huevo.
*Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.
*Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa.
*Concassè (en elcaso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.
*Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clásicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa.
*Consomé: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consomé doble cuando ha sido clarificado.
*Court-boullon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.*Crepine (mesenterio): membrana grasa que rodea las visceras de los animales, en cocina se utilizan las de cerdo y cordero.
*Croûte (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparación.
*Croûton: piezas de pan tostado o frito.
*Curry: mezcla de especias, originario de la India.

CH

*Charcuterie: fiambres, carnes, embutidos y patès, curados o cocidos principalmente de cerdo.*Chateaubriand: corte clásico del lomo de 300 a 750 gramos.
*Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.

D

*Demi-glace: reducción del fondo oscuro de res a la mitad.
*Desangrar (dègorger): sumergir en agua fría una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para que pierda sangre e impurezas.
*Descamar: retirar las escamas de un pescado.
*Desglasar: disolver y recuperar con un líquido la...